糊辣鱼火锅是在贵州地方菜肴"煳辣鱼”的基础上演变而成,煳辣浓郁,不 愧为一款特色火锅。

底料配方

主要调味原料郫县豆瓣100克

辅助调味原料姜片20克、蒜米15克、泡子姜片50克、泡辣椒50克、豆蔻5克 、八角5克、肉桂4克、山柰2克 、丁香1克、月桂叶1克、砂仁3克、草果3克 、冰糖30克、豆豉10克、熟菜油200克、猪化油200克。

锅底配方

主料鲜活草鱼1500克、 辅料青笋200克、平菇150克。

调助料葱段20克、姜片15克、独蒜50克、干辣椒节60克、青花椒25克、胡椒粉1克、 底料全部精盐10克、料酒30克、蛋清糊50克、香菜节3克、鸡精3克、味精2克 、猪骨鲜汤1000克、火锅油750克、熟菜油1000克(耗200克)。

特荐烫科(供5人食用)

麻辣嫩鸡片150克鹅胗150克毛肚150克猪腰片150克猪脑花1副火腿 肠100克金针菇150克木耳100克豆腐200克红薯宽粉条200克白菜心150克 细面条200克

特吞味嫌油酥豆瓣尖椒碟5份 工艺流程

原料选择^原料组配—烹前工作炒制底料4炒辅料—炸鱼一^火锅油^加热4 炒调料、底料一》■掺汤一>•加鱼一>•烧一>■加调料一•入盆—加火锅油一*■加热一♦炝炒青花椒、干 花椒—入盆—锅底—制味碟— 入桌—食用一> 烫食原料加工—入桌一> 点火一>涮食。 底科剌作柽序 1•烹前工作

(1) 郫县豆瓣剁成粗块。泡辣椒去蒂,去籽,剁成粗块。八角、肉桂掰成小块, 砂仁、草果、豆蔻拍破。冰糖敲成蚕豆大小。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2) 锅置微火上,力卩50克熟菜油,下豆蔻用微火炸酥。

2.底料炒制锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至三成油温,放人冰糖、姜 片、泡子姜片、泡辣椒、郫县豆瓣、豆豉,炒至豆瓣水分快干时,下草果、砂仁、八

角、肉桂、山柰、丁香,用小火炒至豆瓣酥香时放人月桂叶,炒香,凉后人绞肉机中 绞碎,加豆蔻拌匀,底料即制成。

锅底制作程序

1. 烹前工作草鱼去鱗、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成 长约6厘米、宽约1.5厘米的条,加适量精盐、料酒、蛋清糊拌匀码味。青笋去皮改 成一字条,洗净。平菇撕成块。独蒜煮至熟软。

2. 锅底制作

(1)锅置中火上,加熟菜油,烧至五成油温,鱼头、鱼条抖散人锅中炸至表皮 定型时捞出。

⑵锅置中火上,加100克火锅油,下青笋、平菇,加青笋煸炒至熟,人火锅盆中。

(3) 锅置中火上,加200克火锅油,烧至四成油温,下少许葱段、少许姜片、底 料稍炒,掺人鲜汤,调人胡椒粉、精盐,熬出味后,放人鱼头、鱼条、独蒜,烧熟人味 后加鸡精、味精起锅入盛有辅料的火锅盆中。

(4) 锅置中火上,加火锅油,烧至五成油温,下葱段、姜片炒香,人青花椒、干 辣椒节抢炒至呈棕红色时起锅人火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。

食用方法

简介: 酸萝卜片片鱼火锅源于川南宜宾、泸州、自贡地区,汤卤中使用酸萝卜, 鱼片成片,以火锅形式制成,故称"酸萝卜片片鱼火锅”。锅底置炉具上,不点火,味碟人桌,舀少许卤汁人碟中搅匀即可食用。待锅内 食物食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后, 先涮荤菜,后涮素菜,待快要食完后再将面条人锅中,熟后蘸碟而食。

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