底料配方

主要调味原料郫县豆瓣250克

辅助调味原料姜片20克、蒜瓣15克、草果5克、肉桂4克、山柰2克、丁香1克 、八角5克、豆蔑4克、月桂叶2克、冰糖15克、豆豉10克、猪化油200克、熟菜油200克。

锅底配方

主料草鱼1尾约1500克 辅料蒜苗50克芹菜心30克青笋尖100克

调助料干辣椒节100克干花椒30克火锅底料全部葱段15克姜片30克 蒜米20克精盐10克蛋清淀粉浆35克胡椒粉5克料酒25克鸡精10克 味精5克香菜段3克猪骨鲜汤1000克火锅油850克 特荐烫食原料(供5人食用)

麻辣嫩鸡片150克鲜鹅肠200克白肉片150克猪腰片150克肉丸子150克 午餐肉丨50克鲜香菇150克红薯宽粉条200克豆腐皮100克冬瓜200克 白菜心150克豌豆苗150克

油酥豆瓣尖椒碟5份

工艺流S

原料选择—原料组配—烹前工作—炒制底料—熟菜油4加热—煸炒辅料— 火锅油—加热一> 下调料4炒香—掺汤—下调料、鱼—烧-> 锅底—制味碟—入桌 —食用一•■点火—烫食原料加工一■入桌一*•涮食

底料制作稃序


1. 烹前工作郫县豆瓣稍剁。豆蔑拍破。草果、肉桂、山柰、丁香、A角、月桂 叶加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。豆蔻洗净,拍破。

2. 底料炒制锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至三成油温,下豆蔻、姜片、 蒜瓣炒至蒜瓣呈淡黄色时,放人郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉,用小火炒至豆瓣 酥香时起锅,水煮鱼火锅底料即制成。

锅底制作稃序

1. 烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏,治净,剁下鱼头,从中对剖,取下两扇鱼 肉,斜片成约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼片加适量精盐、料酒、胡椒 粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味片刻。蒜苗、芹菜心洗净,拍破,切成长约5厘米的 段。青笋尖切成长约6厘米的薄片。干辣椒、干花椒加少许熟菜油焙酥,用刀铡碎, 即成刀口椒。

2. 锅底制作

(1) 锅置中火上,加少许熟菜油烧至四成油温,放人蒜苗、青舞尖、芹菜心加 少许精盐煸炒至断生,入火锅盆中。

(2) 锅置中火上,加300克火锅油烧至四成油温,放入葱段、姜片炒香,下火锅 底料稍炒,掺入鲜汤,调人精盐、胡椒粉,放入鱼头、鱼骨稍烧,下鱼片,用小火烧至 鱼片刚成熟时,加鸡精、味精推匀,起锅人盛有芹菜、蒜苗、青舞尖的盆中,撒上刀 口椒、蒜米。

(3) 锅置中火上,加火锅油,烧至五成油温,淋在蒜米、刀口椒上,撒上香菜 段,锅底即制成。

食用方法

锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入少许锅中卤汁,拌匀,锅内食物蘸碟而 食。食完后点火。烫食菜品加工后分别整齐人盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,人锅 涮烫,熟后蘸碟而食。

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