2. 羊鞭

【锊名】系羊的雄性生殖器。质地细嫩,营养丰富。

【品皎鉴别】以色泽鲜艳,个体均勻,筋少肉厚,无异味的鲜羊鞭为佳。

【加:法】将鲜羊鞭洗净,放人锅中,注人清水,加葱、姜、花椒、料酒稍煮, 捞出,凉后去净表皮油筋、污物,剖开,洗净尿道中的污渍,入锅中,加清水、葱、姜、八 角、山柰、肉桂、料酒煮至熟软,捞出,凉后改成长约6厘米、厚约2厘米的块即可。

[得箸方法】煮熟后按一定计量入盛器中,密封,置冰箱中保持温度在 左右,可存放3~4天,食时取出用清水解冻,刀工成型后即可。

3. 猪肉片

【释名】火锅中常将猪肉加工成白肉片、鲜肉片,用于涮烫,鲜香味美,口感 细腻,风味独特。

【品淖麥剡】以猪肉特有香气浓郁,色泽淡红鲜艳,外表微干,肉质紧密,纤 维细嫩,富有弹性,无异味者为佳。成品色泽艳丽,细嫩味鲜。

白肉片:选带皮五花肉、带皮前胛或带皮坐臀肉,去残毛,洗净,人 清水锅中,皮朝下,加葱、姜、花椒、料酒,用中火烧沸,撇净浮沫,改用微火煮至刚成 熟时,锅移离火口,待肉在汤汁中浸泡20分钟后捞出,凉透,片成长6~7厘米、宽4〜5厘 米、厚约0.2厘米的片即可。鲜肉片:选里脊、臀尖、坐臀等肉质较为细嫩部位的鲜精瘦 猪肉,去皮,去筋膜,去骨。片成长6~7厘米、宽3~4厘米、厚0.15~0.2厘米的片,用清水 漂去血污,挤干水分,加精盐、胡椒粉、料酒、蛋清液、葱姜汁、色拉油充分拌匀即成。

【保管方法】入盛器中,密封,置冰箱中于左右,可保存2~3天。

做川味火锅常用的肉类原料

4. 熟猪肚

[較名】猪肚即猪的胃。火锅中常将猪肚力hxm用于涮烫,辦嫲鲜,清爽适口。


【品险鉴别】以色白略带微黄,鲜艳光亮,胃壁厚实,黏液丰富,富有弹性, 内壁无斑点、无腥膻味的鲜猪肚为佳。

【加工方法】取下肚头(另用),去油筋,加食用矶、料酒、精盐反复揉搓, 去净黏液、污物,将猪肚由里向外翻出洗净,再翻过来,入清水锅中稍烫,刮去肚口 白色黏膜,洗净,人锅中加清水、葱、姜、花椒、料酒,煮至熟软,捞出,凉后改成长 6 ~7厘米、宽1~ 1.5厘米的条,整齐人盘即可。

【保管方法】入盛器中密封,置冰箱中于0T左右存放,可储存2~3天。

5. 麻辣排骨

【释名】猪肉排经加工而成。麻辣鲜香,滑嫩味醇,风味独特。

【品质鉴則】以表皮色呈淡红,肉厚骨少,纤维细嫩,鲜艳光亮的鲜精肉排 为佳。成品色泽红艳、柔嫩味鲜,麻辣香醇。

【加工方法】将鲜肉排洗净,斩成长约5厘米的段,用清水漂去血污,挤干水分, 加精盐、熟辣椒粉、花椒粉、蛋清液、葱姜汁、胡椒粉、红油充分拌匀,整齐人盘即可。 【保管方法】入保鲜盒中,加盖,置冰箱中存放,可储存2~3天。

6. 熟猪肠

【释名】火锅中常将猪直肠经加工后用于涮烫。肠糯肉香,嫩绵细滑,风味

诱人。

【品換鉴則I猪肠有小肠和直肠之分,直肠肥厚且脂肪多,质较优,火锅中 多使用直肠。以色白有光泽,黏液丰富,肠体肥厚,皱折多,无异味的鲜猪肠为佳。

【加工方法】猪肠切去肛门置盆中,加食用矾、精盐、料酒等反复揉搓,去 净黏液,由里向外翻出,去污物,加食用矾、精盐、料酒反复揉搓,洗净,再把肥肠 翻过来,人清水锅中加葱、姜、料酒,汆一水后捞出,洗净,入商水中齒至肥肠熟软 后捞出,凉后切成长约3厘米的滚刀块,整齐人盘即可。

【保管方法】按一定计量入食品袋中,密封,置冰箱中于沉左右存放,可储 存2~3天。

7. 猪腰片

【释名】猪腰即猪肾,火锅中多用于涮烫。细嫩爽口,鲜香诱人。

【品換鉴别】以个体均匀,色呈浅红,柔润光亮,弹性强,皮膜无破裂,无斑 点,无异味的鲜猪腰为佳。

【加工方法】用清水洗净,撕去筋膜,对剖为两半,去掉腰臊,片成长7~8厘 米、宽4 ~5厘米、厚0.15 ~0.2厘米的片,人清水中滴几滴白醋(使腰片白且脆)稍 漂,捞出,沥净水即可。

【保管方法】猪腰宜鲜品,现片现用。

8. 猪脑花

【驀名】猪脑花即猪脑髓,细嫩润滑,鲜香诱人。

【品換婆别】以色泽淡红,形态完整,鲜艳光亮,无异味的鲜品为佳。

【加X方法】先用清水冲洗,左手托起,用右手掌轻拍,以使猪脑外层的筋 膜与脑花分离,去掉筋膜,清水冲洗,沥水,整齐入盘即可。

【保管方法】猪脑花宜鲜品,加工后入涮。

9. 猪肉丸子(香菜丸子)

【躲名】鲜猪肉茸经加工而成,火锅店多加工成肉丸子或香菜丸子。细嫩鲜 美,香醇滑爽,回味悠长。

【品质茶則】以色泽淡红,纤维细嫩,鲜艳微干,肥三瘦七,筋少肉多的鲜猪 肉为原料。成品个体均匀,柔嫩且富有弹性。

【加X方法】去皮,去筋骨,洗净。剁成茸。猪肉丸子为:猪肉茸加葱姜汁、 生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀,挤成桂圆大小的丸子 人盘即可。香菜丸子为:猪肉茸加葱姜汁、生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒、 胡椒粉、水淀粉充分搅匀后加香菜末拌匀,挤成桂圆大小的丸子入盘即可。

【保管方法】宜现制现用。

10. 酥肉

【*名】用猪肉经多道工序加工而成。酥软细嫩,鲜香宜人。

【品換茶别】以色泽淡红鲜艳,间隔有序,一层肥肉一层瘦肉,肥瘦适中的 鲜去皮硬五花肉为原料。成品香气诱人,色泽金黄,外酥内嫩,鲜醇宜煮。

【加工方法】将五花肉洗净,切成长约4厘米、宽约1厘米、厚约0.5厘米的 条。将鸡蛋液、精盐、葱姜汁、料酒、干细红薯粉、色拉油充分搅勻,与肉条拌匀,逐 一抖散入五成热的油锅中炸至成熟后捞出,待油温升至六成热时,入锅中炸至表 皮酥脆,色呈金黄时捞出,沥净油,整齐人盘即可。

【保管方法】酥肉宜现炸现用。

11. 午餐肉

【*名】午餐肉是用猪肉茸、淀粉、精盐、胡椒等原料加工而成。细嫩鲜美, 回味香醇。

【品換签别】以色泽鲜艳,味醇鲜香,钿性强,无返油,无变质,无异味,质 优者为佳。

【加;t方法】将午餐肉切成长6 ~7厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的块,整齐 入盘即可。

【保管方法】置于洁净、阴凉、干燥、避光处存放。

25.火腿肠

【释名】火腿肠是用猪肉、淀粉、水、精盐、白砂糖、胡椒等原料加工而成。 咸香细嫩,口感丰富。

【品胗答和丨】以色泽鲜艳有光泽,咸鲜味香,淀粉含量低,无返油,无胀袋, 无异味,无变质,质优者为佳。

【加工方法】火腿肠切成长约5厘米、厚约0.3厘米的块,整齐人盘即可。 【保管方法】同午餐肉。

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