【驊名】兔肉香气浓郁,肉质柔嫩,滋味鲜美,营养丰富。兔分肉用兔和皮 用兔两大类,火锅中多用肉用兔,我国大部分地区均产。

【品质答則】以两眼有神,毛发洁净光亮,肌体健康,兔体肥壮丰满,行动敏 捷者为佳。

【加工方法】活兔宰杀后烫皮,去毛、头部、脚等,剖腹去内脏,清洗干净,

再按需求进行刀工处理。

【保管方法】活兔人专用笼中置洁净、阴凉、通风处伺养,保持洁净卫生,勤 检查,病、亡、变质的兔对人体有害,不得食用。

川味火锅的畜类原料种类介绍和加工方法

8. 兔肚

【驊名】兔肚为鲜活兔宰杀后取出内脏部位的胃即肚子经加工而成。口感细 嫩,柔软味美,风味诱人。

【品鹿鉴别】以个体均匀,鲜艳有光,肚厚质硬,无异味的鲜兔肚为佳。

【加3:方法】兔肚人盆中,加少许食用矾、料酒,反复揉搓,去净黏液,人清水锅 中加葱、姜、料酒,永一净,人白卤汁中卤至熟软,捞出,凉后改成块A盘即可。 【保管方法】人盛器中,置冰箱中于OT左右,可保存2~3天。

9. 兔腰

【驿名I兔腰即兔肾,口感细腻,味道鲜美。

【品质签猁】以个体均匀,柔润鲜艳,弹性强,皮膜无破裂,无异味,无斑点

者为佳。

【加X方法】撕去筋膜,清洗干净,用竹签串成2~3个为一串,按一定计量整 齐入盘即可。

【保管方法】按一定计量入小食品袋中,然后人盛器中密封,置冰箱中冷冻 存放,食时取出一定计量,用清水解冻后再行加工。加工后的兔腰不宜存放。

10. 肥牛肉

【署名】肥牛是用圈养的方法,不喂草,只提供词料进行填肥而成的肉牛。 肥牛肉市售多为冰冻制品。肉嫩味香,鲜醇诱人。


【品质答别】以肥瘦适中,鲜艳有光,纤维细嫩,无异味者为佳。

【加工方法】用刨刀刨成长8~9厘米、宽约4厘米、厚0.1~0.2厘米的片,卷成 卷整齐人盘即可。

【保®方法】购回后人食品袋中密封,置冰箱中冷冻存放。肥牛肉宜现刨现用。

1*1.牛肉片

【赛名】选用牛的里脊、腿腱等肉质细嫩的部位经加工而成。肉质细嫩,鲜 香味醇。

【品隈案别】牛肉有黄牛肉、水牛肉之分。黄牛肉色泽棕红光亮,脂肪为浅 黄或深黄鲜艳,纤维细嫩。水牛肉色泽较深,脂肪为白色,纤维较粗。黄牛肉质更 优。牛肉以特有气味浓郁,色泽鲜艳光亮,纤维细嫩,筋膜少,无异味的里脊、腿腱 等部位的鲜精瘦黄牛肉为原料。成品色泽鲜艳,柔嫩滑爽。

【加工方法】火锅店多将牛肉片加工成白味嫩牛肉和麻辣嫩牛肉两种。其 制作方法为:牛肉去筋膜,改成长6~7厘米、宽4~5厘米、厚0.15~0.2厘米的片。人 清水中漂去血污,挤干水分。制作白味嫩牛肉将牛肉片加精盐、料酒、葱姜汁、蛋清 液、胡椒粉、食用碱、色拉油充分拌匀即可。麻辣嫩牛肉将牛肉片加精盐、料酒、葱 姜汁、蛋清液、熟辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、食用碱、红油拌匀即可。

【保管方法】入保鲜盒中,加盖,置冰箱中于〇丈左右存放,可保存2~3天。

12. 毛肚

【脣名】毛肚即牛的四个胃(瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃)中的瓣胃,有水牛毛肚 和黄牛毛肚之分,水牛毛肚质更优。质脆嫩爽,滋味鲜美。我国大部分地区均产。

【品隈签别]以肚叶厚实,叶多质脆,肚梗薄,无稀皮,无异味者为佳。市售 有鲜毛肚、发制毛肚等,以鲜毛肚为上品。

【加工方法】去掉肚梗上的筋膜,改成长8~9厘米、宽4~5厘米的块,用清水 冲洗即可。

【保®方法】加工成形后入保鲜盒中,掺人清水,置冰箱中存放。

13. 黄喉

【•名】黄喉不是喉,为猪、牛的大血管内层组织部位,分猪、牛黄喉两大类, 猪黄喉质更优。市售有鲜黄喉和发制黄喉,以鲜黄喉为上品。嫩脆爽口,鲜醇味美。

【品质荽别】以色泽鲜艳,质脆厚实,筋膜少,无污渍,无异味者为佳。

【加I方法】去掉油筋,剞十字花刀,改成长6~8厘米、宽2~3厘米的条,用 清水洗净即可。

【保管方法】同毛肚。


14.羊肉片

U#名】系鲜羊肉加工而成。羊的品种很多,用于食用的主要有绵羊和山羊 两大类,绵羊质更优。我国以内蒙所产为上品。肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。

【品椏茶别】以羊肉特有香味浓郁,色呈微红,鲜艳光亮,脂肪均匀,纤维 细嫩,膻味小,无异味的鲜羊肉为上品。成品色泽鲜艳,肥瘦适中,厚薄均匀,形体 完整无破损,肉嫩味鲜。

【MX方法】羊肉去骨,洗净,沥干表面水分,皮朝外,肉朝内,裹紧,用细麻 绳缠牢,人冰箱中冷冻至冻硬过心后刨成长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的 片,卷成卷整齐入盘即可。

【保箬方法】人冰箱中置于-10^左右冷冻存放,食时取出刨成片。

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