1.鸡

【揭名】鸡属雉科动物。鸡肉质地柔嫩,口感细腻,滋鲜味美,营养丰富,在

火锅中应用较广。鸡按育龄分为:

名称

育龄

体重

名称

育龄

体重

雏鸡

7~8个月

1000克左右

成年鸡

12个月~24个月以内

2000克以上

仔鸡

12个月以内

1500克左右

老鸡24个月以上

2500克以上


川味火锅使用的禽类原料介绍


鸡按用途又可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药用鸡(著名的有乌骨鸡) 等。我国大部分地区均有饲养。

【品傾茶則】以羽毛丰满光亮,两眼有神,鸡冠红润,脚爪光滑,嘴角、鼻 孔、眼睛、肛门洁净无黏液分泌物,胸肌丰满,肌体健康,行动敏捷者为佳。秋季鸡 肉最为肥嫩,为最佳食用季节。

【加X方法】备一小碗,注人清水,放人少许精盐。将鸡脖夹在鸡翅下,捏 牢,在鸡颈的第一颈骨处,拔去少许鸡毛,用刀划一 1厘米长的小口,割断气管和食 管,倒置鸡身,以使血流人碗中,待血流尽后,用竹筷在碗中稍搅,使血和盐水充分 搅匀。将鸡入70~80t的热水中稍烫,去毛、嘴角、脚上粗皮,去鸡嗉、硬喉、爪尖, 在肛门与腹部之间开一长约5厘米的小口,去内脏,清洗干净待用。

【保管方法】宰杀后的鸡用食品袋密封,入冰箱中保持温度在-4T左右,可 存放2~3天。活鸡入专用笼中,置洁净、阴凉、通风处,注意保持清洁。勤检查,病 鸡、死鸡、变质鸡对人体有害不得食用。

2.鸡片

【S名】取肉用鸡的雏鸡、仔鸡、成年鸡之胸脯肉制成。肉嫩鲜香,回味悠长。

【加工方法】火锅店多将鸡片加工成白味嫩鸡片和麻辣嫩鸡片两种。其制 作方法分别为:鸡脯肉去皮、油筋,洗净,片成长6~7厘米、宽3~4厘米、厚约0.2厘 米的片,人清水中漂净血污,挤干水。制作白味嫩鸡片是将鸡片加精盐、料酒、葱姜 汁、蛋清液、胡椒粉、色拉油充分拌匀即可。制作麻辣嫩鸡片是将鸡片加精盐、料


酒、葱姜汁、蛋清液、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、红油充分拌匀即可。

【保管方法】加工后的鸡片人保鲜盒中,加盖,Pt于冰箱中,置于0T左右可 存放3 ~ 4天。

3•鸡(鹅、鸭)胗

【择名】鸡(鹅、鸭)胗即鸡(鹅、鸭)的胃。质地细嫩,口感爽脆。

【品庳签别】以个大色红,鲜艳光亮,厚实挺硬,无异味的鲜品为佳。

【加工方法】鸡(鹅、鸭)胗剖开,撕去内金、白色筋膜,片去底部硬皮,洗 净,用刀先在胗体上部剞成宽约0.3厘米、深约2/3,然后将胗体横切成厚约0.2厘米 的片(鸡冠形),整齐人盘即可。

【保管方法】未加工的鸡(鹅、鸭)胗按一定计量人食品袋中,密封,人冰箱 中冷冻存放。食时解冻,加工成型即可。鸡(鹅、鸭)胗宜食用前现加工。

4. 鸭

【释名】鸭的出肉率高,肉香味鲜,营养丰富,风味独特,在火锅中使用广 泛。鸭按育龄分仔鸭、老鸭。仔鸭:育龄在6 ~ 12个月以内;老鸭:育龄在24个月以 上。我国大部分地方均有饲养。

【品质鉴别】以羽毛洁净有光,两眼有神,肛门无黏液分泌物,肌体健康,皮 肤柔软,胸肌丰满,行动敏捷者为佳。中秋前后,鸭体肉肥丰满,为最佳食用季节。

【加工方法】同鸡。

【保管方法】同鸡。

5. 鲜鸭(鹅)肠

【择名】鸭(鹅)宰杀后立即取出小肠经加工而成。脆嫩爽口,风味别致。

【品咬鉴則】以色泽淡红鲜艳,黏液丰富,肠体长而挺硬,肠厚质脆,无异 味的鲜品为佳。

【加工方法】将鸭(鹅)肠放人盆中,加料酒、精盐等反复揉搓,去污物、油 筋,改成长约20厘米的条,用清水洗净,人盛器中,加清水淹没,放人冰块(以增强 嫩脆感),入冰箱中保鲜,2~3小时后即可沥净水,人盘,涮食。

【保管方法】鲜鸭(鹅)肠宜当天食用,以保其嫩脆感。

6.鹌鹑蛋

【释名】鹌鹑蛋为鹌鹑所产带有硬壳的卵。质地柔嫩.口感细腻,蛋香味 鲜,回味悠长。我国多数地方均产。

【品质鉴則】以个体均匀,蛋壳粗糙,色泽鲜艳,无裂纹,无变质者为佳。

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