烹制菜肴时所使用的各种原料称为烹饪原料,是制作菜肴的物质基础。烹饪 原料的种类很多,也有很多种分类,按来源分动物性原料、植物性原料、化学加 工性原料(又称矿物性原料)。按原料在烹饪过程中的加工程度分鲜活原料、干 货原料、复加工原料。按原料的性质分水产、禽畜、粮食、蔬果制品、油脂、调 味品等。按原料在制作过程中的地位分主料、辅料、调味原料、佐助原料(也有 将调味原料、佐助原料合称调助料)〇按在火锅中的用途分食用原料、调味原料、 佐助原料(本章只介绍湖旨)。

1. 掌握原料知识

制作火锅之前,须熟悉各种原料(如食用原料、调味原料、佐助原料等)的名 称、采收时间、产地、鉴别、用途、加工、保管方法等知识。如中秋节前后的鸭最肥 美,老土鸭比肥鸭更香鲜,但肉质更老。秋季时蟹个体肥大、蟹黄丰富。八角以储存 2〜3年后的秋八角香气最为浓郁。豆瓣酱则以色红油润、酱香或清香味浓、咸味适 中,四川郫县所产为上品。油脂不宜用塑料制品进行盛装等等。只有认识、熟知原 料知识,并利用各原料的特殊性能,才能制作出优质的火锅来。

2. 选择原料的原则

根据菜肴的风味特点,分析原料的性质,选择质量上乘、符合菜肴要求的原 料。如制作鲜汤宜用老母鸭而不宜用嫩肥鸭。泡椒鸡宜用仔公鸡而不宜用老母鸡, 等等。只有了解各原料之间在品质方面的差异,利用各类原料的性能和特点,选择 适合菜肴风味特点的优质原料,才能为制作优质火锅提供充足的物质基础。发现 病、亡、变质、有毒等不符合卫生要求和质次的原料不得使用。

检验原料质量是否符合要求的方法有两种:

1. 理化检验法

由食品管理单位或食品检验专业人员通过科学仪器进行检验,从而判断该原 料是否符合要求。

2. 感官检验法

通过人们的感官(视觉、嗅觉、触觉、味觉),用望、闻、切、尝等方法对原料进 行检验,从而判断该原料是否符合要求。

⑴望:跚棚微、解,要表

(2) 闻:通过嗅觉器官鼻子来感受原料的气味,从而判断该原料是否符合要求。

(3) 切:通过触觉器官手接触原料,经摸、按、敲等方法触摸原料,了解原料 的硬度、质地、弹性、声响,从而判断该原料是否符合要求。

(4) 尝:通过味觉器官舌尖接触原料来感受原料的味道,从而判断该原料是 否符合要求。

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