胡葱酥肉

主料猪五花肉750克。

辅料胡葱250克,酱油35克,白糖20克,黄酒20克,生油 2500克(耗50克),葱20克,姜15克。

制法

①猪肉改刀成长条形,用刀将皮上污秽和细毛刮净,清水冲洗 干净。胡葱洗净用刀拍松、切段。

② 锅内放清水,投人五花肉焯水,捞出冲洗一下。锅洗净,另 换清水,下五花肉,烧开,撤净浮沫,加葱结、姜片、黄酒,转用小火 焖制。待猪肉快酥烂时捞出,表皮用酱油抹匀。

③ 锅洗净放生油,烧至七八成熟时,将肉条人锅走油,炸至表 皮起硬,捞出放人清水中浸泡,至肉皮起皱发泡捞出。

④ 锅留余油烧热,下胡葱煸透后放入肉条,加酱油、白糖、黄酒 及适童清水,旺火烧开后用中火烧透,再转大火收汁,即可出锅。 冷却后切成片,摆放盘内,浇上胡葱及卤汁即可食用。

炝膜穗

主料猪腰子200克。

辅料南荠20克,木耳10克,玉兰片20克,料酒20克,味精 1克,精盐1克,姜丝1克,清汤100克,酱油3克,花椒油15克。 制法

① 猪腰洗净,从中片成两半,片去腰臊,剞麦穗花刀,每片切成 4块,用沸水焯过(大片腰子也可切6块)。南荠切成片,木耳洗净 撕成片,玉兰片切象眼片,均用沸水焯过。

② 将清汤、料洒、味精、精盐、姜丝、酱油、花椒油都放一个碗内 兑成汁。将以上焯过的配料装入盘内,将腰穗整齐地摆在配料上, 把兑好的汁浇在盘内菜上。

特点腰花脆嫩,清凉爽口。

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