奶汤银肺

主料猪肺2副。

辅料小白菜500克,奶汤1000克,料酒50克,盐10克,味精 2.5克,胡椒粉1克,鸡油15克,葱15克,姜15克。

制法

① 把肺气管套在自来水龙头上,冲尽肺叶中的血液,使它无一 点红色,全成白色,倒去水分,放入冷水锅里烧开氽过捞出洗净,再 放入开水锅白煮到五成烂时捞出,剔去肺小管,片成5厘米长、3.3 厘米宽的片,用碗装上,放入料酒、拍破的葱、姜、盐、汤,上笼蒸烂。

② 小白菜去鱼叶留小苞,用开水氽过,用冷水冲凉。

③ 食用时,将锅放入奶油和白肺,加入盐、味精、烧开撇去浮 沫,调好味,下入小白菜苞,放人胡椒粉,装人汤罐中,放鸡油即成。

特点奶白汤浓,味道鲜美。

清炖肺

主料雄肥白肺1只(无黑斑点)。

辅料火腿片150克,水发冬菇10只,笋干,团尖或扁尖100 克(撕条),陈酒、姜片各少许。

制法

① 用壳灌水于肺中,随后轻拍,使肺叶膨胀,再灌拍,以沥清血 汁变成白色为止。

② 剥去外皮,以剪刀将肺小管逐一剪开,漂净,剪成巴掌大一 块块,置砂锅中清煮。

③ 待砂锅中煮沸后,撇去浮沫,下陈酒,第二滚仍须撇尽余沫, 然后加上火腿、冬菇、笋尖等,用文火炖1小时,待肺上脆滑酥软, 即可供食。

④ 食时用白酱油、米醋蘸食。

特点清香鲜美。

卤猪肺

主料猪肺2500克,清水2500克。

辅料精盐、大蒜、酱油、各适量,大葱段、姜片、花椒、大料、丁 香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮共装一个药袋。

制法

① 将猪肺冲洗干净,放人开水锅内,加蒜煮10分钟捞出,用清 水洗一下,晾干水分备用。

② 把精盐、酱油、药料袋放入盛有2.5公斤清水的锅中烧开, 撇去浮沫,煮成卤汁。

③ 将加工好的猪肺放入卤汁锅中烧开,然后用慢火煮,待熟 时,离开火,冷却,即为成品。食用对,可片成片装盘即可。

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