鲜妨鸡肝米

主料鲜牛奶300克。

辅料鸡蛋清4个,鸡肝100克,黄酒、葱、姜盐、味精适

量。

制法

① 蛋清打匀加牛奶250克、味精、少许水生粉拌和,倒人二成 热的猪油锅内,边用勺推动,直至牛奶结片浮起,倒入笊篱沥油。

② 鸡肝切成米粒,拌上酒、盐、生粉腌10分钟,用五成热油炒 熟起锅。

③ 余油中倒入50克牛奶,调味着玻璃芡后,加人牛奶片、肝 米,撒上葱花起锅。

特点此菜含有丰富的维生素A和优质蛋白质。

网油包鸡肝

主料鸡肝400克,网油500克。

辅料干面粉75克,料酒10克,葱花10克,盐3克,猪油1000克(耗125克),味精1.5克,五香粉1.5克,胡椒粉5克,鸡蛋 1个,椒盐、五香粉各2.5克。

制法

① 鸡肝修去印胆、筋攀,洗净,切成薄片,放人清水中浸泡,撇 去血水榜起,放在竹篮中,摊开吹干水分,放在碗中,加人葱花、盐、 料酒、胡椒粉、味精拌和。鸡蛋与面粉调成蛋糊待用。

② 网油修去边缘,洗净晾干,切成23厘米长、20厘米宽的块, 摊平在案板上,每块面上撤上干面粉,将鸡肝片平均分为3份,放 在网油上,两边各留4厘米,卷成16厘米长、5厘米宽的长条,卷到 边缘处1.6厘米宽的边,涂上蛋糊,粘住封口。

③ 将包好的鸡肝卷放人笼内,用文火蒸10分钟后,用细竹签 在肝卷上戳十余个洞(使鸡肝透气易熟),待网油蒸烂取出,沾上干 面粉。

④ 炒锅烧热加人猪油,待油烧至七成热时,即投入鸡肝卷,炸 至呈金黄色时取出,切成1.6厘米厚的斜块装盆,两边放上椒盐五 香粉即成。

特点金黄色,外脆里懦。

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