鱼香牛肝

主料牛肝200克。

辅料嫩黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红 辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20 克,料酒5克,肉汤25克,菜油100克。

制法

① 将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐拌匀。黄瓜 切成菱形片。另取碗1个,放入酱油、白糖、醋、味精、盐、湿淀粉、 肉汤对成芡汁。

② 炒锅置旺火上,油烧热,放人牛肝炒散籽,放入泡辣椒(剁)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜烹入芡汁。放葱花颠翻即成。

特点牛肝细嫩,鱼香味浓。

特色鱼香牛肝的做法和技术

明砂熘肝片

主料鲜羊肝250克,蝉衣3克。

辅料木贼草3克,夜明砂3克,当归5克,鸡蛋清2个,葱白 头30克,熟猪油400克(耗80克),千淀粉25克,绍酒10克,精盐2 克,嫩姜片10克,味精1克,湿淀粉6克,胡椒面0.5克。

制法

① 将蝉衣、明砂、木贼草、当归去净灰渣,烘干研制成末。羊肝 洗净切成薄片。葱白切成节。将蛋清、干淀粉、中药末、精盐1克、 羊肝片调拌均匀。再将精盐、湿淀粉、绍酒、味精、胡椒面适量,用 鲜汤兑成滋汁。

② 将炒锅置中火上,下油烧至四成热,将肝片下入油锅中,用 筷子拨散,滗去油,锅内留油4克,加人葱白、姜片炒匀,炒至葱白 断生,烹入兑好的滋汁,快速炒勻起锅入盘。

特点烹制成菜,肉质细嫩,四季均宜。

卤羊肝

主料羊肝500克。

辅料茴香1棵,桂皮1小块,花椒12粒,黄酒、葱,、姜、精盐、 味精适量4

制法

① 羊肝用花椒、盐擦抹腌30分钟。

② 水沸加人肝、姜片、葱结和用纱布包起来的茴香、桂皮煮沸

撇沫,加上黄酒调味,并用小火焖煮1.5小时,取出羊肝切片食用。 特点此菜有益血、补肝、明目的功效。

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