凤眼猪肝

主料新鲜猪肝1500克。

辅料猪肥膘肉250克,精盐50克,火硝1克,五香粉2克, 白酒15克,酱油50克。

制法

①将猪肝去筋,保持肝叶完整,分成4块,再与精盐、火硝、白 酒、酱油、五香粉拌匀腌渍2天(中间翻动1次),而后取出挂通风 处晾干水分。把猪肥膘肉切成12厘米长、2厘米粗的条。用尖刀 顺肝口戳1条深13厘米的刀口,将猪肥膘肉条镶入刀口里,挂通 风处晾约10天。

特色猪肝小吃做法和配方技术

②食用前取肝叶洗净,入笼蒸约20分钟至熟,取出晾凉,横肝 叶切薄片盛盘即成。

特点此菜每片肝中都有一小块白色的肥膘,形如凤眼,故得 此名。其味干香醇厚,滋润爽口,最宜佐酒,为秋冬季家庭腌制品。

葱头煎猪肝

主料猪肝1650克,面粉150克。

辅料盐15克,味精、胡椒粉少许,辣酱油50克,老汤250 克,生菜油200克,炸土豆条500克,炒蔬菜500克,葱头250克,黄 油100克。

制法

① 把猪肝洗净剔去筋皮,切成1份3片,撤盐、胡椒粉,沾面 粉,用热油煎上色。

② 将猪肝取出,用煎肝的油炒葱头丝,炸黄后用辣酱油烹之调 好口味,将肝放入黄油加热,起菜时配炸土豆条,炒蔬菜,浇葱汁少 司即可。

特点郁香适口,松软肉嫩。

炝肝片

主料生猪肝260克。

辅料黄瓜、冬舞各逝克,熟豆油15克,精盐、味素、花椒粒、 姜丝、蒜末各适量。

制法

① 把洗净的黄瓜、冬笋均切成小菱形片,用开水烫透捞出,用 凉水过凉,沥干水。把肝切成小薄片,用清水冲洗去血污,放人凉 水碗内,一同倒入开锅内,烫断生时捞出,用凉水过凉,沥干水装

盘。

② 放上黄油片、冬笋片、姜丝、蒜末,浇上炸好的花椒油略焖一 会。再加精盐、味素,拌匀即成。

特点味鲜香,质软嫩。

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