虾子烧海参

海参是海味菜八珍之一。人称“陆有人参,海有海参”。开封菜多用其干制品。每100 克海参中,含有蛋白质76. 5克、脂肪1.1克、碳水化合物10. 7克。《本草纲目》载:海参滋 补健身,对高血压、冠心病、肝炎病有疗效。《本草从新》载:“海参,辽海产者良,有刺者名刺 参,无刺者名光参。”虾子烧海参是用辽产刺参、配以虾子烧制而成,宴席上多作为头菜使 用。

原料

主料:水发海参1000克。

配料:奸子15克。

调料:精盐5克,味精3克,料酒15克,酱油10克,姜汁15克。

辅料:湿淀粉20克,奶汤250克,花椒油100克。

制法

(1) 将发好的海参片成卧刀片,用开水烫一下,沥去水分。

(2) 炒锅放旺火上,添入花椒油,油六成热将海参下锅,添入奶汤,放入虾子烧制。然后 对入精盐、料酒、酱油、姜汁继续烧制。至菜烧透入味后,放入味精,勾入湿淀粉芡汁。至汁 收浓,起锅盛入扒盘内即成。

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