扒鱿鱼

鱿鱼是枪乌贼的俗称,为海洋中的一种软体动物,又名“柔鱼”,可鲜食,也可加工成干 制品。干鱿鱼经水发后,滑嫩鲜美;辅以玉兰片、火腿、香菇等配料扒制成菜,汤汁乳白,柔 软滑嫩,鲜香味长。

扒鱿鱼也是开封的传统名菜,一般称为白扒鱿鱼片。

原料

主料:水发鱿鱼750克。

配料:火腿片3片,冬笋片3片,番茄1片,熟菜心10克。

调料:精盐5克,味精1.5克,料酒20克,姜汁5克。

辅料:熟猪油100克,乳油25克,芡汁少许,奶汤500克。

制法

(1) 将发好的鱿鱼在开水中氽一下,去净碱味,控净水分,放在盘中。

(2) 锅垫放扒盘上,火腿片在其上面摆成三角形,冬笋片放在三个角上;香菇刻成今字 放在冬笋(三角)的中心上,鱿鱼呈圆形摆在上面;菜心踅在周围,用盘扣住,放在锅中,对 入奶汤、猪油,在旺火扒十几分钟。当汤汁乳白发浓时,再下入味精、料酒、乳油、精盐及姜 汁,稍扒片刻,揭去盖盘,托出锅垫,合在扒盘内;余汁勾流水芡,浇在鱿鱼上即成。

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