熘鱿鱼卷

熘鱿鱼卷是开封的传统佳肴。此菜是将精湛的刀工和发制技术相结合烹制而成的,造 型美观,脆嫩爽口,酸甜适中。

原料

主料:鱿鱼400克。

配料:蒜苗花5克。

调料:盐水2克,料酒10克,醋50克,白糖200克。

辅料:干淀粉30克,花生油500克(约耗100克),碱面100克。

制法

(1) 鱿鱼去须,用温水泡软,洗一二次,揭去外面黑皮(不要揭去二皮),抠去里面的脏 物,洗净,顺长一破两半,用推刀解成人字花纹(刀口深度为鱿鱼的2/3),然后裁成5厘米 长、2厘米宽的条,备用。

(2) 将解好的鱿鱼放盆内,下入碱面100克,添入温水,少放些香油,搅匀,浸泡三四个 小时,再用清水洗净,连换几次水,使其吐净咸味;然后沥净水分,用布搌干,用干淀粉抖

匀。

(3) 锅入火上,添花生油,油热七成把鱿鱼下入,待鱿鱼收缩卷曲、花纹绽开时,出锅滗 油。锅内留油少许,再放火上,把蒜苗花炸一下,添入清水,下入调料,汁沸勾入流水芡,用 热油烘汁后,倒入鱿鱼卷,起锅盛入盘内即成。

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