炝鱿鱼卷

炝是开封菜的主要烹调技法之一。就是把加工好的生料用开水稍烫或温油稍滑,控干 后加入调味品的烹制方法,分为油炝(含葱椒炝)、掸炝(水玱)、生炝3种。炝鱿鱼卷用的是 油玱法。此菜乃开封菜中刀工与火工并重的一道名菜。鱿鱼卷的荔枝形花刀和油炝的火 候掌握,是厨师技艺水平的标志。此菜刀工精细,造型奇巧,质地脆嫩鲜香,清爽利口。 原料

主料:水发鱿鱼500克。

配料:葱丝2克,姜丝2克。

调料:精盐5克,味精3克,料酒10克,芝麻油1〇克。

辅料:食用碱50克,清汤50克,花生油1000克(约耗50克)。

制法

(1) 将水发鱿鱼顺长一破两半,解成荔枝花刀,然后裁成约5厘米长、2厘米宽的条, 放入盆内,下入食用碱,添温水,加入芝麻油5克,搅匀。浸泡三四个小时,再用清水洗净, 重复换水数次,使其吐净碱味,然后沥去水分,净布搌干。

(2) 炒锅置旺火上,添入开水,将鱿鱼片放入,待鱿鱼片卷成筒状后捞出,投入冷水盆 中漂凉,控去水分,即成鱿鱼卷。

(3) 炒锅置火上,下入花生油,旺火烧至七成热放入鱿鱼卷,约炸10秒钟迅速捞出滗 油。

(4) 炒锅置旺火上,下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、料酒、清汤,推转鱿鱼卷,簸 锅两次,淋入5克芝麻油,搅匀翻身,即可出锅。

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