红扒鲨鱼皮

红扒鲨鱼皮是传统的宴会名菜。成菜红中透亮,汁浓菜烂,清鲜可口,营养丰富。

原料

主料:发好的鲨鱼皮750克。

配料:水发冬笋片50克,水发香菇50克,葱段10克,姜片10克。

调料:酱油75克,味精1.5克,料酒10克,盐4克。

辅料:熟猪油1〇〇克,走马色少许,头汤500克,肥肉片1片,鸡腿2只,芡汁少许。

制法

(1) 将发好的鲨鱼皮切成2. 6厘米长、6. 6厘米宽的片,在开汤中杀透。

(2) 锅垫放扒盘上,玉兰片在其上搭成三角形,香菇放在中间;鱼皮展开,先面朝下在 上面摆成马鞍桥形,盖上肥肉膘、鸡腿,用盘扣住。

(3) 锅内熟猪油烧五成热,将葱段、姜片下锅炸黄捞出,对入头汤、酱油、精盐、味精、料 酒及走马色;色红黄时把锅垫下锅,大火烧开,移小火上扒20分钟,菜烂汁浓时,揭去盖 盘,去掉肉片、鸡腿,托出锅垫,合在扒盘内;余汁勾流水芡,浇在鱼皮上即成。

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