南北火锅多采用中间穿插小吃食品的方法,最后再上面、饭主食。 主要品种有很多。

面食类:担担面、凉面、豆花面、牛肉面、原汤抄手、清汤抄手、玫瑰 花卷、椒盐花卷、金钩包子、小笼汤包、豆沙包子、家常蒸饺、红油水饺、 鸡汁烧麦、清蛋糕、煎饼、凉蛋糕等。

米豆类:绿豆团、珍珠圆子、芝麻汤圆、叶儿粑、米凉粉、红苕粉、黄 金饼等。

杂粮类:豆腐帘子、红薯饼、枣泥饼、银耳羹、黄金玉米等。

饭食类:各式炒饭、八宝粥、豆花饭等。可以根据具体情况,分23次上桌,每次每份50100克为好。

南北火锅的小吃,一般制作均常见,一些新品沖的制作,比较生疏, 现介绍如下,供试做。

龙抄手

原料准备:

面粉1 500克,鸡蛋7个,猪肉1 250克,生姜汁25克,胡椒粉3. 5 克,香油25克,酱油35克,精盐35克,奶汤、鸡油各适量。

制作方法:

①  500克面粉用鸡蛋1. 5个,加入水反复搓揉,用面棒边擀边抖去 多余的淀粉,直到擀得极薄,切成7屋米见方的面皮即可。

②   将猪肉、精盐、姜汁、酱油、鸡蛋(2个)、香油、胡椒粉、净水1 250 克做馅。先将肉用刀剁成茸,去筋,加入少许精盐用刀剁成馅,然后加 入鸡蛋、酱油、精盐调散后,再下生姜汁、香油、胡椒粉与净水一起搅拌 均匀即可。

③   另用奶汤烧幵,用文火熬幵待用,净抄手皮放在左手上,右手用 竹片将馅挑在抄手皮上,包成菱角形抄手。

④  将水烧幵,下入抄手,用勺推匀,熟后,加入奶汤入碗,另用少许 精盐、味精、鸡油调味即可。

成品特点:

成品美味多汁,汤鲜适,细嫩化渣,馅满皮薄,均匀晶亮。

操作关键:

选用猪腿肉制作为好,奶汤用鸡肉、棒子骨、猪肚、猪蹄等先炖好; 煮抄手时火不要过大,要用手勺推,以免粘连。

绿豆团

原料准备:

吊浆粉500克(糯米450克、大米100克磨浆而成),绿豆25〇克, 白糖150克,蜜枣200克,蜜桂花50克,化猪油1〇0克。

制作方法:

①   制馅。将蜜枣去核,入笼蒸软,晾冷后加入化猪油搓匀成茸泥, 再加入白糖、蜜桂花揉匀,分成20份,搓成小圆球。

②   制皮。将绿豆洗净,用幵水煮约分钟,捞出晾一下,搓去豆 皮,用清水洗一下,再入笼蒸熟待用。

③   包馅成型。用皮坯包上馅心,搓成圆球形,再使其表面均匀地黏 一层熟绿豆,即为绿豆团坯。

④   蒸制。蒸笼内先铺好纱布,然后将绿豆团坯摆在上面,加盖,水 幵后,上笼用旺火蒸约10分钟即可。

成品特点:

色泽淡绿,细软滋润,香甜可口,配以汤羹,别有风味。

操作关键:

蜜枣一定要蒸软搓茸;化猪油应分几次放入;煮绿豆的时间以手搓 掉皮为好;蒸制前要将坯捏一下,以免绿豆脱落。

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