南北火锅的味碟十分重要,自配味碟,可以调剂口感。在吃火锅入 □之前,最好蘸一下味碟,不但可以使食物香上加香,入□利爽,使人感 到清香滑润,□感舒适,降低食物的温度,还可以调节口味,增强食欲, 幵胃增香,清热祛火。火锅的味碟因火锅品种、消费习惯、地域影响的 不同而不同,但没有固定的要求。一般可以按照食客的□味和爱好自 行调配。火锅的基本味碟现介绍如下,供选用。

①  香油、味精、调味盐、葱花各少许,拌匀,分入碟,每人1份。主要 用于清汤火锅、白果鸡火锅、鱼羊火锅、素菜火锅等。

②  香油、蒜泥、味精各适量,拌匀,分入碟,每人1份。主要用于毛 肚火锅、烧鸡公火锅、排骨火锅、牛肉丸子火锅等。

③  鲜鸡蛋液、香油、味精各适鼉,将鲜鸡蛋磕入碗中,用竹筷搅拌均 匀,再加入香油、味精调匀,分入小碟,每人1份。主要用于九尺鹅肠火 锅、里丸火锅、羊杂火锅、苕粉火锅、面筋火锅、三合蹄火锅等。

④  熟菜油(或生菜油)、味精、蒜泥各适量拌匀,分入小碟,每人1 份。主要用于牛尾火锅、鳝鱼火锅、龟鸽火锅、辣子鸡火锅、鸵鸟火锅、 肥肠火锅、杂烩火锅等。

⑤  香油、熟菜油、味精、蒜泥拌匀,分入小碟,每人1份。主要适用 于飞禽火锅、菌类火锅、羊肾火锅、香猪火锅、海马火锅、麻辣烫、羊蹄火锅等。

⑥  蚝油、味精、精盐各适量拌匀,分入小碟,每人1份。主要用于羊 头肉火锅、驴肉火锅、猪杂火锅、肥牛火锅、五香火锅等。

⑦  香油、姜汁、醋各适量拌匀,分入小碟,每人1份。主要用于鸡味 火锅、枣蹄火锅、血旺火锅、田鸡火锅、烧烤火锅、八鲜火锅等。

⑧  辣椒面、精盐、熟菜油各适量拌匀,分入小碟,每人1份。主要用 于泡菜鸡火锅、鲇鱼火锅、田鸡火锅、羊杂火锅、鱼丸火锅等。

⑨  花椒面、精盐、熟菜油各适量拌匀,分入小碟,每人1份。主要用 于羔羊火锅、川南汤火锅、连锅子火锅等。

⑩  香菜末、香油、精盐、味精各适量拌匀,分入小碟,每人1份。主 要用于羊杂火锅、肥肠火锅、猪杂火锅、牛杂火锅、牛肾火锅等。

⑪韭菜末、碎花生米、豆瓣、香油、味精各适量拌匀,分入小碟,每人 1份。主要用于酸菜白肉火锅、乳狗火锅、羊血火锅、三色丸子火锅等。

⑫青椒末、炒黄豆末、豆豉末、香油、味精各适量拌匀,分入小碟,每 人1份。主要用于酸汤鸡火锅、三文里火锅、红参黄腊丁火锅、竹荪火 锅等。

⑬羊肉汤、香菜末、姜蒜末、蚝油、味精各适量拌匀,分入小碟,每人 1份。主要用于羊肉系列火锅。

⑭火锅汤、水豆豉、姜蒜末、味精各适量拌匀,分入小碟,每人1份。 主要用于啤酒鸭火锅、魔芋火锅、蜗牛火锅等。

⑮豆腐乳汁、香菜末、青椒末、香油、味精各适量拌匀,分入小碟,每 人1份。主要用于排骨火锅、肥肠火锅、狗肉火锅等。

⑯香辣酱、干辣椒末、精盐、花椒末各适量拌匀,分入小碟,每人1 份。主要用于驴鞭火锅、什锦火锅、面筋火锅、甲鱼火锅等。

⑫香辣酱、花生米、芝麻、葱花等各适量拌匀,分入小碟,每人1份。 主要用于五彩龙肚火锅、香猪火锅、蛇肉火锅、乳狗火锅等。

⑯干辣椒末、花椒粉、味精、精盐各适量拌匀,分入小碟,每人1份。主要用于排骨火锅、牛肉火锅、羊杂火锅等。

⑲火锅汤、芝麻酱、炒黄豆末、味精各适量拌匀,分入小碟,每人1 份。主要用于杂烩火锅、菌类火锅、鹅肠火锅等。

@蚝油、味精、鸡精、清汤、葱花各适量拌匀,分入小碟,每人1份。 主要用于里头火锅、羊肉火锅、老鸭汤火锅等。

以上味碟可以变化运用,自行调配,一般火锅需有香油、味精、精 盐、醋、葱花、香菜等基本调味品。在实践中,还可以自行调配,进行创 新,以“适□者珍”为标准。如流行的里香味、芥末味、椒盐味、红油味、 咖喱味等均可运用。有的用南北火锅的汤汁,加入调料拌匀,还有用干 碟子的,如黄豆粉、核桃粉同各种调料拌匀,还有用香辣酱、熟油豆瓣、 豆腐乳等调味的,在具体南北火锅制作中有叙述,因锅而异。

  

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