南北名火锅从原料上看,从传统的毛肚、环喉、牛肉、羊肉等,到鸡、 鸭、里、龟、贝到蛇、鸟、蛙、鼠等,用料可以万计。不同的火锅ffl种,有不 同的用料特点,区分对待。现举主要例子如下:

毛肚火锅——要突出牛毛肚为主料,再配以其他原料,在调味上突 出四川红汤火锅的特点,必须用独特的调料,如豆瓣、豆豉、花椒等配 合,体现正宗的风味特色。

什锦火锅——采用多种不同原料制作,“什锦”是多种荤素料之意, 选料不同、滋味不同、档次不同。原料可以选用里肚、鱼翅、海参、鲍里、 对虾、干贝、□蘑、整鸡、整鸭等高级原料,可以称为“一品什锦锅'为上 等;原料中有猪羊牛肉的为中等;素菜蔬菜类加入少许肉鱼者,为次等。

菊花火锅——又名菊花里锅等。但菊花火锅的主料并不是菊花, 菊花只是调味而已,用得不多。主要是用鱼、山鸡肉、油条、馓子及时令 蔬菜。汤大部分采用蛎黄、□蘑汤或者鱼囊奶汤;这些原料与菊花相 配,更显得味道香浓。吃菊花火锅,多使用酒锅,在汤烧幵后,现加入各 沖生料,待快熟时,加入撕碎的油酥,再加入蔬菜,最后加入菊花,稍微

煮一下,使菊花的清香渗入汤中即可。

生片火锅——生片火锅一般是以生鱼片、仔鸡脯片、猪腰片、牛里 脊片(称为四生片)及鸡肫、虾仁等为主料,进行涮食,称为生片火锅或 四生火锅。

三鲜火锅——三鲜火锅为常见的火锅之一,但三鲜,无固定意义, 各地有所不同。可以是鱼肉、鸡肉、猪肉的三鲜,可以是海参、对虾、鸡 肉的三鲜,也可以是猪肉、白菜、韭黄的三鲜,因此原料可以灵活多样, 因人而异。

鱼肉火锅——是以里肉为主的火锅,也叫鱼片火锅,各地不同。广 东人的“打边炉”,常以海味等,主要有鱿里、海参、里肚、里肉丸子为主, 主料常常少不了鲜鱼片,又以黑鱼片最佳,所以鱼片火锅也叫做海味火 锅。

狗肉火锅——狗肉火锅在选料上很有讲究,在冬天多见食用。选 料在冬季一般选用黑狗为好,夏季选用黄狗。用来制作涮锅的狗以笋 狗为佳,因为容易煮烂,符合火锅特点。要加入能去掉膻味的调料,味 道才好。如广东狗肉火锅,应选用柱侯酱、子姜、附子、陈皮等,效果才 好。

素火锅——素火锅因选用素菜为主料而得名,原料无特殊要求,完 全根据食客爱好来定,当然,原料还要受季节影响。要根据时令、季节、 出产地、特点而定。如广东的素菜火锅,将白菜、生菜、豆腐、豆腐泡放 入高汤中涮食,而东北地区的素火锅多用腌酸菜、雪里蕻等,使汤汁更 加鲜美,当然,也要用猪油调味,也可以用少许猪肉等配合。

  

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