南北名火锅原料的加工技术要求高,是火锅制作成功与否的关键。 如不得法,火锅的风味将受影响,现在就加工技术强的主要原料加工方 法做一介绍。

毛肚:是传统的毛肚火锅的主要原料。毛肚即牛胃中的瓣胃,有水 牛毛肚和黄牛毛肚之分,以水牛毛肚为好,其肉质嫩而脆,味道更美。 加工方法是,将毛肚抖尽杂物,放入水中,将每张都冲洗干净;将肚腹面 上的一层筋膜撕净;将毛肚切成4〜5厘米宽的段,然后再采取片一张、 翻一张的起片方法,再在肚片上剞几刀,下水中漂半小时左右,捞起沥 水即可。

牛肾:即牛腰子。有水牛腰和黄牛腰之分,做火锅原料以水牛的大 白腰子为好。加工方法是,先剥去牛肾外面的一层薄膜,去尽腰臊,用 片刀法进刀起片,片成〇. 2〜〇. 3厘米厚为好,起片后入容器中,漂去血水,沥干装盘。

牛肚梁:即牛胃大肚上约5厘米宽的肉厚部分。加工方法是,将肚 梁放在案板上,片去肚皮,取净肚梁肉,在上面剞十字花刀,再横切成宽

1. 5厘米左右的条待用。

牛筋:即牛腿骨和牛蹄之间肌腱或韧带的干品,牛筋有前蹄筋和后 蹄筋之分,以前蹄筋为好。加工方法前应先发制。方法有两种,一是将 牛筋用温水洗净后,放入锅中加入水淹没,先用大火烧幵,然后移在小 火上,煮到发软;二是将牛筋洗净后,放入烧至四成热的油锅中,浸泡30 分钟,再慢火加温到六成热,使其逐步膨张浮起,捞起放入幵水锅中,用 小火慢煮,打去浮油,煮到发软后捞起用刀切成中指粗细的条即可。

牛鞭:即公牛的生殖器的干制品。其发制方法与牛筋相同;将发好 的牛鞭切成6厘米长的节,最后从中剖幵,刮洗干净,用水泡好,除去异 味即可。

牛肝:分为血肝和沙肝,以沙肝为佳。加工方法是,先摘去肝上的 苦胆,剔尽肝片上的白色筋膜,切成宽4厘米、长6厘米、厚〇. 3厘米的 片,用鸡蛋液、水淀粉拌匀,涂上一层薄芡即可。

牛肉:可以供食的部分很多,而制作火锅的部分以黄牛的背柳肉为 佳。加工方法是:先将牛肉的筋络剔净,修去隔膜,横着筋络下刀,片成 大而薄的片,码上一层用鸡蛋液、水淀粉调匀的薄浆即可。

猪腰子:即猪肾,其加工方法可以参考牛肾的加工方法。

猪脑花:即猪脑髓。加工方法是,先将猪脑花漂洗一下,用手在表 面轻轻拍打,使脑膜与脑髓分幵,然后撕去脑膜,最后再漂洗一下,捞起 沥水即可。

猪肚:即猪的胃,也叫猪大肚,可以分为猪肚头和肚身两部分。肚 头的加工方法是,将肚头切下,用刀剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净, 然后捞起沥水,剞十字花刀,再切成宽5厘米、长6厘米左右的条即 可。肚身的加工方法是,先用精盐和醋搓匀洗净,然e去油筋,汆水,煮 软,捞起,切片;将肚身洗净,剔除内壁上的油筋,放入幵水中汆一水,另 换水,煮软,捞起片成长7厘米、宽4厘米的薄片即可。

猪环喉(牛环喉):先将环喉剖幵,入水中泡一下,捞起洗净,用手撕 去外壁上的筋络,剞十字花刀,切成长7厘米、宽3厘米的条即可。

猪瘦肉:选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。加工方法是,先将肉四周 的筋络剔净,片成6厘米长、宽4厘米、厚0. 2厘米的片即可。

猪肉丸:选用肥四成、瘦六成的猪肉,剁成米粒状,加入鸡蛋液、精 盐、味精、姜末、淀粉等拌匀,用手挤成丸子,可生肉丸下锅,也可先油炸 (呈黄色),然后再入火锅煮食。

猪肠:加工方法是,先将肠内外用醋和精盐反复搓揉,洗尽肠上黏 液等,直到不黏手为止;用竹筷的方头或小刀刮去胺油。用幵水汆一 下,再用温水洗几次,最后捞起沥水,斜切成4厘米长的节待用。

羊肉、羊肾:加工方法同牛肉、牛肾。

鸭肠:用精盐反复搓揉,洗尽黏液,放入8〇°C的热水中汆一下,捞 起,切成20〜30厘米长的节待用。

鸭肫(鸡肫、鹅肫):即鸭的胃。加工方法是,先将肫剖幵内外洗净, 撕去内膜(鸭内金),取出污物,反复洗净,切片或剞花刀均可。

鸡血(或鸭血):将鸡血或鸭血放在碗中(碗中先放入晾冷的盐幵 水),待结块时,闬刀划成小块即可;也可以将凝固的血放入幵水中汆 过,再切块即可。

鳝鱼:即黄鳝。要用鲜活的。加工方法是,找一块木板,用铁钉在 其一端钉穿,钉尖朝上,将鳝里打昏,将头摁在钉尖上,用小刀将鳝里自 头下刀一直划到尾部,向下剖,剔去骨头及内脏,剁去头、尾,切成斜片, 用精盐拌匀,再用清水冲洗干净即可。

錮里:以鲜活、长度在1〇厘米左右的为好。加工方法是,将鯽里快 速去鳞,剖腹去内脏,去鳃,冲洗干净,用一竹筷从里□中插入至尾部, 放入火锅中烫食。

其他鱼类:加工方法大致与鲫鱼相同,鱼腹的一层黑膜一定要撕 去,以除去异味。

鱼丸:将净鱼肉剁成茸状,加入姜末、精盐、蛋液、淀粉伴匀,挤成桂 圆大小的丸子即可。

泥鳅:即为鳅鱼。将泥鳅放入小盆中,加入少许菜油,多次换水,让 其吐尽泥沙,排出污物,捞起,用剪刀剪去头,剖腹去内脏,洗净,沥水即 可。注意,剖腹时不要弄破苦胆。

甲鱼:即鳖。将活甲鱼翻身,剁去头部(或用脚踏着甲里背部,让其 伸出头,用刀剁去头),让血流尽,再放入幵水锅中汆10分钟,捞起立即 放入冷水中漂一下,取出用小刀刮去裙边上的粗皮,海去内脏,斩去足 爪,洗净沥干即可。注意死甲鱼有毒,不可食用。

青鳝:即鳗鱼。其加工方法是,在地上铺一层干草木灰,将其放在 上面,让其活动,以去掉黏液,再用水洗净,剖腹去内脏。注意不要弄破 苦胆,洗净沥水,斩节即司。

带鱼:一般是冰冻带鱼。加工方法是,先将带鱼身上的粉鱗用小刀 或草结轻轻刮去,切去头,剖腹去内脏洗净,沥水即可。

马面里、海参、墨里、鱼翅、里肝详见书中相关内容。

干贝:一般用蒸法。方法是,先将干贝洗净,用冷水浸泡3〜4小时 (浸泡之水勿弃),使其回软,去掉干贝边上的一块筋(此筋煮不烂),然 后装入盆中,加入少许水,入笼蒸约3小时,取出即可。原汤另用。

鲍鱼:一般用蒸法。即将鲍鱼放入容器中,加入清水上笼蒸12小 时左右,直到发透即可。

大虾:加工方法是,将SF洗净,剪去怀须、虾腿、虾枪,摘去沙袋,挑 去沙线,洗净沥水即可。

海蟹:加工方法是,将蟹斗的中部黑色小沙包(里面有细菌和杂质) 小心去掉,再摘去脐内中央的一条黑线和蟹睡,然后放入水中浸泡一 下,沥水即可。

   

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