南北名火锅的原料众多,必须按照不同的火锅,进行不同的加工。 但是,对于大多数品种来说,其加工方法大同小异。可以按照原料的不 同而区分加工操作。

   制作南北名火锅的原料十分广泛,已经突破了传统的火锅按荤菜 类和素菜类进行分类的范围,而且越来越广泛。当今火锅的用料虽然 以火锅品种不同有所差别,但是所用的原料可以分为以下几大类。即: 蔬菜类、畜肉类、禽蛋类、里类、海鲜类、干货果品类等。

蔬菜类原料:白菜、莲花白、菠菜、豌豆苗、莴笋、土豆、藕、茭白、冬 笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、花菜、黄 花、平菇、鸡枞菌、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、西兰花、芫荽、青蒜、空 心菜、葱等。

畜肉类原料:猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、火腿、午餐肉、腊肉、香胺、猪 灌肠、猪牛羊的肾(肝、心、肚)、猪环喉、牛环喉、蹄筋、牛鞭、狗鞭、猪肠、 猪肠花、猪脊髓等。

禽肉类原料:鸡肉,鸭肉,鹅肉,鸡翅,鸭翅,鸭血,鸡血,肠、肫、肝等 杂碎,鸡爪,鸭掌及家鸽等。

海鲜类原料:海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿里、水发里 唇、鱼肚、鱼翅、鲜贝、干贝、冰冻带鱼、冰冻马面里、水发海带、海白菜、

石花菜等。

鱼类原料:鲫里、白鲢、鲇鱼、乌鱼、江团、鳝鱼、青鳝、甲鱼、乌龟、泥 鍬、黄腊丁等。

干货果品类原料:干黄花、玉兰片、笋干、粉条、粉皮、魔芋、木耳、发 菜、银耳、香菇、口蘑、竹荪、鸡纵等。

此外,还有野鸡、鹌鹑、蛇肉、鹿筋、大枣、马蹄等,同时还有加工的 原料,如鱼丸、油条、面筋等。还有人工词养的珍贵品种,如鸵鸟、蜗牛、 牛蛙、梅花鹿肉、竹鼠等。

但是,一些原料是不可以用于火锅的,如有特殊气味的原料,味道 苦涩、容易浑汤,影响色泽。主要有:墓头、芹菜、蒜薹、苋菜、茄子、苦 瓜、青菜头等。

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