有效防止亏空的途径

酒水因其价格昂贵,在经营中稍有疏忽或过失就会影响酒吧 的经济效益,因此,必须严格控制和认真管理。酒水的控制和管理 所包括的内容很多,如酒单的设计、酒水的采购、酒水的销售服务 过程等,每一个环节都不容忽视。

①   酒单

酒单如同餐厅的菜单,是酒吧里最好的推销工具,一份设计精 美的酒单往往会激发客人的消费欲望,刺激客人的消费。

酒单种类很多,按照其使用地点可分为餐厅酒单和鸡尾酒吧 酒单两大类,此外还有时令酒单、推销酒单、西餐葡萄酒酒单等几 种。不同的酒单其内容与设计要求不同,但总的来说,酒单设计要 遵循以下原则•

第一,内容完整,简明扼要地叙述各项内容;

第二,印刷清楚,整洁漂亮;

第三,定价合理,明码标价;

第四,设计精美,别具特色。

一份设计精美的酒单是客人消费的向导。酒单上不应乱涂乱 改,否则就会失去其使用价值。

西餐葡萄酒酒单是专门为西餐酒水服务设计的3由于葡萄酒 因酿制年份不同而质量上存在差异,因此,葡萄酒除了印上酒名 外,还应印上产地和年份,印上价格,包装种类,特别要印上编号, 以防客人误点。

西餐服务中酒水与菜肴是分开点的,十分讲究菜肴与酒水的 搭配。因此,一定要在西餐厅设有知识丰富的专职酒水服务员,专 门推销酒水和提供服务,使客人充分体会到餐厅的最佳服务。

②  酒水的采购与进货

酒水的采购是酒水控制工作的开始,首先要制订采购计划,它 应包括采购的品种、规格、数量等。经营者在制定采购计划时应考 虑:采购数量是否会影响正常的资金周转;采购回来的调品有无安 全防窃保证;新增加的品种客人能否接受;酒吧服务员、调酒员在 品种变更的情况下能否适应并一如既往提供服务。

购进饮料后,需要验收进货,当采购的酒类到达时,应将申请 单上的价格、数量、规格、品种等项与现货逐一核对验收,并注意检 查有无破损和名贵酒水的真伪鉴别。经营者应将酒水、饮料的采 购与验收工作分工进行,以防作弊。

③  酒水的贮存

酒水的贮存应设有专门的酒库。贮存室内应设置不同的酒 架,按酒类分类贮存。如葡萄酒、香槟要平躺着放在酒架上,以防 止瓶塞干裂导致酒水变质,蒸馏酒类则可以立着存放。酒水的贮 存温度一般为15T左右。白葡萄酒相对低些。贮存室内光线不能 太强,更不能有阳光直接照射或辐射,一般光线以微弱、能看清为 宜。同时酒也不可与其他特殊气味的物品一起贮存,以免酒品受 到污染。

④  酒水的成本控制

酒吧能否贏利,在于经营者对酒水的成本控制。酒水的成本 控制贯穿于整个酒水的流程之中,然而其关键在酒水的销售过程 中。精明的经营者往往从酒水的销售形式上来控制。酒水的销售 主要有以下几种形式,即配制销售、零杯销售、整瓶销售等。

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