高档餐厅的经营与管理

餐厅是餐饮部进行食品、饮料销售的窗口。尽管有的公寓型 饭店强调餐厅营业衬托客房销售,而不注重其盈利,但是,多数饭 店、酒店的餐厅是餐饮部经济收入的主渠道,力求最大限度地获取 盈利,而且餐厅管理如何,也关系到整个餐饮部的声誉。

餐厅管理,是在餐饮部领导下按不同餐厅的经营特点,执行既 定的计划,组织并运用各种人、财、物资料,搞好销售、服务,以及财 务、成本控制和卫生、人员培训等各方面的工作,使餐厅有效地正 常运营。

餐厅根据其功能不同,可分为多功能餐厅、宴会厅、风味餐厅、 风味小食餐厅、零点餐厅、团体餐厅、日本料理、歌舞厅、西餐厅、扒房、自助餐厅、咖啡厅等。多功能餐厅是餐厅中面积最大、设备设 施最齐全的大型厅堂,既可用作大型餐宴、酒宴、茶会,又可用作大 型国际会议、大型展览销售、节日活动的场所。宴会厅是供中餐宴 会、西餐宴会用厅。风味餐厅是为客人提供中、西方的特色菜肴、 海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。风味小食餐厅是以提供中国各地点 心、小吃等风味食品为主的餐厅。零点餐厅是为散客提供适合个 人口味的随意性点菜或小吃的餐厅。团体餐厅也称包餐厅,是专 供团体客就餐的地方。日本料理是专供日本、朝鲜风味餐食的餐 厅。歌舞厅是既供应中西餐、酒水、小食品,又提供音乐欣赏、伴 唱、跳舞活动条件的餐厅。西餐厅是以供应美式、法式或俄式餐食 为主的餐厅。扒房是为高消费水准的客人,提供扒烤食品和名酒 的西餐厅。咖啡厅以供应咖啡饮料为主,兼供小吃或西餐、快餐的 餐厅。

一家饭店的餐饮部可根据经营风格、目标客人有选择地设置 上述餐厅中的一类或几类,做到具有针对性。

餐厅的经营管理同其他任何行业一样,是通过计划、组织、指 挥、协调、控制等过程,使餐厅工作人员的工作协调起来,以达到经 营目的。

经营一个餐厅,主管人员首先要确定衡量经营实绩的各种标 准,即确定一个参照目标。一般而言,经营人员可确定下列标准。

(1)    质量标准:包括原料、产品和工作质量标准。

(2)    数量标准:指重量、数量、分量等计量标准。例如每份菜 肴的分量、每杯饮料的容量,以及职工生产产量等。

(3)    成本标准:通常称作标准成本。

(4)    标准程序:指日常工作中,生产某种产品或从事某项工作 应采用的方法、步骤和技巧。

(5)    物质损耗标准•.包括对各种餐具、容器和棉织品等,规定一个最高损耗率,加强日常监督与考核。

餐厅经营人员为搞好控制工作,可编制生产计划表。在此表 上列明各种菜肴名称和饮食品会计师预计的销售量。这种生产计 划表应提前编制,尽早交给厨师长,以便通过制订生产指标,防止 花费过多食品成本。这种生产计划表可根据客房部销售预算中的 某些预测以及外来就餐客人和其他订餐业务的因素进行编制。

此外,经营人员还可进行销售史资料的编排,以便掌握销售信 息,做到心中有数。

销售史资料是一种记录菜单上各种菜肴售出客数的书面资 料。这种资料可按如下方法进行编排:

按经营期编排。例如:以一周为一个经营期,在同一页或一张 档案卡上填写每天的销售量。

按工作日编排。例如:可对几个星期的星期二的销售量进行 比较。

按主菜菜肴的编排。这样,可根据某一菜肴在连续的一段时 间内的销售量,判断这种菜肴是否适销对路。

在销售史资料记录表上,还可记录对销售量会产生影响的其 他信息。如天气状况、特殊事件等。

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