毛肚火锅(一)

【原料】

1.  主料:牛百叶肚、牛脑、牛肝、牛肾、牛里脊。

2.  配料:大白菜叶、大葱、青蒜。

3•调料:四川豆豉、豆瓣酱、蒜、葱、姜、辣椒粉、料酒、江米 酒、花椒、冰糖、大油、牛肉汤、香油、湿淀粉适量。

【制法】

].先制成卤汤。方法是用大油把豆瓣酱炒酥后,倒入有拍 破的姜、蒜和料酒、江米酒、葱、豆豉、辣椒粉、花椒、冰糖的汤 内,在火上煮]〇分钟。再把洗净的大白菜叶撕成块,大葱、青 蒜剖开切成7厘米长段并用鸡蛋、湿淀粉对成糊。

2•将牛的百叶肚洗净,将没有叶的一面的表面油皮撕去, 以一张大叶和一张小叶为一组,顺着叶纹切下,再横着切1S 厘米宽的条形,用清水漂之。牛脑先撕掉血筋皮(脑膜),横切 成厚皮。牛肾去臊后片成很薄的大片。肝也切成大片。牛里 肌切成薄片。每片均用蛋糊浆上。

3. 将火锅炉内升上炭火,先将卤汤滤渣后倒入锅内,主料 随同上桌。把牛脑、葱、青蒜、白菜先下锅煮熟,其余的可用筷 子夹着在锅内烫熟,蘸着碗内的作料吃,可随吃随加,保持足 够的口味。

毛肚火锅(二)

【原料】

1•主料:牛毛肚1500克,牛腿肉400克。

2•配料:序菜500克,青大蒜100克,白菜叶500克5

3•调料:黄酒25克,细盐25克,味精5克,辣油50克,花 椒扮1.5克,酱油50克,镇江香醋60克,葱姜末共50克,清 汤750克,麻油50克,生菜油25克。

【制法】

1. 将牛毛肚剖开,用盐、醋擦洗粘液,洗干净,再用清水漂 洗干净,用刀剔除肚梗、筋皮、杂质,入开水锅出水洗净,然后 煮熟,再将牛百叶理顺摊平,顶头斜切成6. 6厘米宽、3毫米 厚的薄片,装圆盆内。牛腿肉剔筋,亦切成6. 6厘米长、3毫米 厚的薄片,摊装圆盆内,洒上黄酒。青大蒜切除根须,剥去外 皮,洗净后,切成马蹄形的块,装圓平盆。芹菜切除根须,洗净 切成3. 3厘米长段。白菜叶洗净,撕成小块,装入圆盆,将牛 肚片、牛肉片、青大蒜块、芹菜段、白菜叶等原料一起上席。

2. 烧热炒锅,放入生菜油、葸姜末爆香,装碗内,加入辣 油、黄酒、清汤(1〇〇克)、香醋、味精、盐调勻,分装1〇只料碟 上席。

3. 食用时,随意将牛肚片、牛腿肉片、芹菜段、青蒜块、白 菜推入火锅内煮烫几下,约1分钟后,取出,蘸调料食用。最 后,可将白菜叶倒入火锅加盐、味精煮汤喝。

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