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卤煮黄香管的做法

281 人参与  2021年04月16日 16:28  分类 : 特色美食小吃  评论

卤煮黄香管

卤煮是豫菜传统的烹调技法。用这种方法烹制菜肴,必须用豆豉或西瓜瓣酱调味。 黄香管亦名黄桑管、管M、猪管,是猪的大动脉血管。清乾嘉年间,童岳荐的《调鼎集》 中提到猪管菜的吃法,有煨猪管、五香管丝、炒猪管、烩猪管。其制法是将猪管寸断以箸穿 入,面上横勒三五刀,又直分两开,解成蜈蚣花纹,加群菜烩(油炸亦可)。

特级烹调师高士选烹制的卤煮黄香管别具一格,具有软烂利口,酱香回甜的独特风 味。

原料

主料:黄香管16根。

配料:豆豉20克,水发玉兰片15克,水发木耳10克,葱丝5克,姜丝5克。

调料:精盐2克,味精5克,料酒3克,芝麻油8克。

辅料:湿淀粉5克,清汤100克,熟猪油50克。

制法

(1) 将黄香管洗净,择去油脂和杂物,用筷子翻转过来,在汤锅内煮透捞出,用花刀解 成蜈蚣形花纹,截成5厘米的段,放入碗里,加葱、姜,添入清汤,上笼蒸烂取出。

(2) 炒锅置旺火上,添入熟猪油,待油七成热时,将豆豉、葱姜丝放入,炸出香味,添入 清汤,放入精盐、味精、料酒、玉兰片、木耳、黄香管。汤沸时,勾入流水芡,汁浓,淋上芝麻油 即成。

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