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抓皮春卷小吃的做法

256 人参与  2021年04月12日 14:55  分类 : 特色美食小吃  评论

抓皮春卷

抓皮春卷是开封的传统风味菜。“抓皮”,既不是“烙”制,也不是摊成,而是软面在热鏊 子上旋转一过,随即揭起的面皮。

据说,“春卷”是由宋代的“春盘”和“春茧”演化而来。此菜外皮酥脆适口,馅心清香宜 人,素为食者所赞赏。

原料

主料:猪肥瘦肉150克,韭菜头100克。

调料:精盐2克,味精1克,料酒10克,酱油10克。

辅料:白面粉50克,湿淀粉20克,花生油1500克(约耗175克)。

制法

(1) 抓皮:将1000克面粉倒在案板上,陆续添水搅拌,搅至起筋发亮面团上劲时,放入 盆内,用手将面团掂起、放下,连续二三次,将面团掂上劲取一平锅,放在微火上,打抹净, 烧四成热,将面团抓在手屮,不停地甩动,甩至劲足时,将面收到手中,并且随即向烧热的 铁锅上一捺,从左向右(或从右向左)转一圈,再猛力向上提起面团。待锅上圆面皮上没有 面糊,圆皮边沿上翘时,用左手将面皮揭掉,右手接着再把面团捺在铁锅上,旋转后拨起面 团,左手再将面皮揭掉。按此法将面团全部制成又圆又薄、直径15厘米左右的面皮(1000 克面粉抓160张面皮)。此菜用50克面粉制成8张面皮。

(2) 将猪肉切成3. 3厘米长、2毫米粗的细丝。韭菜头洗净切成1厘米长的段。

(3) 炒锅放旺火上,添入花生油25克,烧热下入切好的肉丝,炒散随即放入盐、酱油、 料酒炒匀,勾进湿淀粉5克,起锅盛入盘内,凉凉后,与韭菜、味精掺拌均匀,制成馅料。

U)将制好的面皮放在案板上,把拌好的馅料分成8份,放在面皮上,折卷成长8厘米 左右的圆柱形。余下淀粉加清水调成稀糊,抹在春卷的封口外。

(1) 炒锅放旺火上,添入花生油,油热六成下入卷好的春卷,炸至柿黄色时,捞出装入 盘内即成。

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