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各种馅的配料与制法

212 人参与  2021年04月12日 10:49  分类 : 特色美食小吃  评论

(一)各种馅的配料和制法

   白糖甜馅

1.  原料

白糖              500克   熟猪油              150克

熟面粉             100克

2.  烹制方法

将面粉放于盘内,用水浸湿,放人蒸笼内蒸熟;取出;冷后用 手捏散,加人白糖、熟猪油拌匀后压成大块,按需要切成小块。

   芝麻甜馅

1.  原料

黑芝麻            1500克   白糖               5000克

熟猪油            1500克   炒面粉             500克

2.   烹制方法

将黑芝麻淘洗净(去掉杂质、空壳),用小火炒出香味,压成 粉末,加人炒面粉、白糖和勻,放人熟猪油揉搓均勻,置案板上用 滚筒压紧,切成1.2厘米的立方块,制作成汤圆焰心或其他焰心。


洗少甜馅


1.原料

红豆

1500 克

红糖

1500 克

白糖

2.烹制方法

1500 克

熟猪油

1000 克



 

 

将红豆(又叫赤豆)淘洗净,放人净锅内,加水,用中火煮至 不火巴不硬时(红豆已爆腰),连水起锅,用石磨磨细;沸水洗磨, 装人细布袋内吊干水成豆沙。

红糖切碎放人水溶化,滤去杂质,放人净锅内,熬化,再加人 白糖,再加人豆沙,用小火炒干水分,放人熟猪油炒至干酥而香即 成。

熟猪油             1000克 炒面                 500克

2.   烹制方法

将红枣洗净,放人蒸笼内,置旺火沸水锅内蒸烂,取出,去枣 核,用筛子擦成细茸。

净锅置中火上,下熟猪油烧热,放人枣茸,加白糖、炒面粉炒 均匀,改用小火炒透炒香,起锅,即成枣泥甜馅。

1.  原料

鲜桂花             30克    白糖               1000克

熟猪油             250克   炒面粉              100克

2.  烹制方法

选用时令鲜桂花瓣洗净,加人白糖100克,用干净手掌搓成 茸,再加白糖、熟猪油、炒面揉匀成团,即成桂花甜馅。



茉莉甜馆奪


1.原料

鲜茉莉花


15克

白糖

500克

熟猪油


125克

炒面粉

50克

色红素 2.烹制方法


少许



选用鲜茉莉花瓣洗净,

与白糖50克拌匀,

揉搓成茸,加白糖、

熟猪油、色红素、炒面粉拌勻,揉制成团即成。

 


 

 


♦玫瑰甜馆♦


1.原料

鲜玫瑰花瓣

15克

白糖

500克

熟猪油 色红素 2.烹制方法

125克

少许

炒面粉

50克

选用鲜玫瑰花瓣洗净,与白糖50克拌匀,用手掌搓茸,加人   白糖、熟猪油、色红素、炒面粉拌勻,揉制成团即成。

 



1 .原料

^水晶甜馆^

#—^---------- 奪


净猪边油 2.烹制方法

500克 白糖

1000 克


将猪边油用手撕去皮筋,切成0.65厘米见方的丁,加入白糖 200克,放上一层油丁,又撒上一层白糖,又放上一层猪油丁,最 后放上一层白糖,经过3040天,成水晶石透明状。使用时,筛 去白糖,只用水晶粒。适用于制作水晶包子、饺子等。

运用水晶甜焰,不宜久蒸,面皮刚熟即取出,防止水晶蒸化。 焰甜嫩化渣,呈晶亮颗粒状。



#冰橘甜1^1


1.

原料




400克

橘红

400克

200克

熟猪油

600克


炒面粉             

2.烹制方法

将橘红切成细粒,冰糖研成细末均装入盆内,加人tl糖、炒面 粉,熟猪油一起拌均匀,即成冰橘甜馅。

注:冬天炒面粉适:W减少一

八宝甜馅 ♦ ♦

1.原料

蜜樱桃25克蜜枣50克冰糖渣50克搞红25克冬条25 ti柑砖25克桃仁25克板油丁50克内糖1000 克炒面粉120克熟猪油150克   

2.烹制方法

 

将蜜枣去核,与蜜櫻桃、橘红、冬条、柑砖、桃仁均切成绿豆 大的丁,盛入盆内,加内糖、冰糖、板油丁、炒面粉、熟猪油拌和 均匀成焰。

将赤豆淘洗净,放人净锅内,加水淹过赤豆,用中火煮至七成 熟时,加人碱,煮至赤豆酥烂时捞出,晾凉。

将细筛放于盆上,放人赤豆,边加凉水,边用手擦去豆皮,使 豆沙从筛网孔中擦过去成泥。把澄清的豆沙倒人布袋内,吊干(或 压干)水分。

净锅置中火上,下熟猪油烧热,加人白糖清水200克,待白糖 溶化后起泡时,放人澄沙不停地炒动,改小火,锅内常有气泡鼓 起,炒至澄沙稠浓,不粘手时起锅凉冷,再加人桂花拌勻成焰。

50克 50克

将芝麻淘洗净,沥干水,用小火炒香,压成粉;红糖用刀切 碎,用水化成液,用纱布过滤,去掉杂质,用小火熬去水分,盛人 盆内;加人炒芝麻粉、炒面粉和油拌成甜馅。

注:用于吃斋人的面点小吃,不用猪油,改用熟菜油、香油、豆油等植 物油。

么连容甜t自么

^♦

1.  原料

莲子         3750克菜油          1750克

白糖             4450克碱水          63克

2.   烹制方法


 

净锅置小火上,加沸水和碱水,淹过莲子,打去皮;用清水洗 净,捅去莲心;洗净。

铁锅洗净,放入莲子瓣,加水用中火煮烂,绞成茸,吊干水 分;再放入锅内,加入白糖,用中火不断炒动溶化蒸发水分后,加 入菜油;继续搅拌,炒至干稠状态,起锅即成甜馅。

注:莲蓉馅,含水分较多,可放于阴凉通风处,保管时间不宜过久。

全要-甜馅魯

1.原料

熟糯米粉9250 克蜜冬瓜3750 克熟面粉950克白糖1875 克熟猪肥膘细粒750克熟猪油375克植物油375克  

2.烹制方法

 


 

 

将蜜冬瓜绞成糊状,盛人盆内;加人熟糯米粉、熟面粉、白 糖,熟猪肥膘细粒、熟猪油和植物油混合拌勻成馅。

1.原料

白糖

5000 克

熟猪油

1000 克

芝麻粉

500克

桃仁

400克

饴糖

600克

蜜桂花

200克

瓜糖片

1100 克

橘饼

300克

熟面粉 2.烹制方法

1000 克






 

 

将原料经过选料,桃仁剁成豌豆粒,芝麻炒香压成粉,冷后过 筛;瓜糖片剁成玉米粒;橘饼或广饼先用沸水稍煮,使其活软,再 搅茸成酱状;熟猪油使用时,加温熔化,以便拌和。

配料中用80%的由糖与芝麻、桃仁、橘饼、蜜桂花、瓜糖粒、 熟猪油、饴糖和面粉拌匀,按规定分量装箱压紧后,铺上留下的 20%的白糖,然后按规格切块,包装好即为成品:


务!麻枣泥馆♦


1.原料




芝麻

400克

蜜枣

500克

白糖

1000 克

熟猪油

200克

蜜桂花

12克





 

 

2.  烹制方法

将芝麻淘洗净,沥干水,人净锅内炒黄,放人案板上,用擀面 杖擀细。将蜜枣放人笼内,置旺火沸水锅上蒸熟,取出,剥去枣 核,用筛子擦成细茸。

净锅置中火上,下熟猪油烧热,放人枣泥,加白糖,芝麻粉炒 匀,改用小火,加人蜜桂花炒匀,起锅,即成芝麻枣泥焰。





1.原料

芝麻

500克

550克

洗沙

500克

1000 克

熟猪油 2.烹制方法

200克

蜜桂花

10克

将赤豆淘洗净,放人净锅内,

加入适量清水煮把,取出,用筛


子擦去豆壳成洗沙;将洗沙装入布口袋里,压干水待用。炒芝麻呈 黄色压成粉。


净锅置中小火上,下熟猪油烧热,放人豆沙,加白糖炒转炒 匀;加人芝麻粉炒匀;用小火收干水分,加人蜜桂花炒匀,起锅, 即成芝麻豆沙馅。

1.  原料

红枣              1000克白糖         500克

洗沙              1000克 熟猪油                400克

2.   烹制方法

将红枣去核,洗净,放人蒸笼内,用旺火沸水蒸熟;取出,用 箩筛去皮,只取枣泥;将枣泥放人净锅内,加白糖、豆沙、熟猪油 搅匀,用小火慢慢熬干(收干)水分,起锅,即成枣泥焰。

枣泥馅常用于绿叶枇杷、海棠酥、樱桃酥,手捏成形的李子、 橘子、小白兔等。


之麻连■泥*t


1.原料

炒黑芝麻

1500 克

莲子

3500 克

白糖

5000 克

熟猪油

1600 克

熟菜油 2.烹制方法

750克

食用碱

40克

将莲子打去外皮,洗净,再捅去莲心,洗净。净铁锅置小火   上,加沸水、食用碱水,放人莲肉,用中火煮透,绞成茸,压干水 分。净锅置中火上,放人菜油烧热,放人莲茸,加白糖,不断搅

 



 

 

拌,使水分蒸发后,加人熟猪油,炒黑芝麻(压成粉)炒匀起锅成 焰。

1.原料

火腿150克鲜猪肉500克白酱油10克葱白颗15克味精4克料酒10克胡椒粉精盐1克 1克熟猪油100克

2.烹制方法

选用肥三瘦七的鲜猪肉洗净,置菜墩上刴成细粒。火腿切成细

 

粒。


净锅置中火上,下熟猪油烧至六成热时,放人猪肉粒炒转炒 匀,炒散籽;烹人料酒,加人白酱油炒匀;起锅(不宜太久),晾 冷;放人火腿末、味精、胡椒粉、葱颗拌匀成馅。

1.原料

金钩50克鲜猪肉500克白酱油12克料酒10克精盐1.5克葱白颗6克味精5克熟猪油100克胡椒粉1克  

2.烹制方法

将金钩洗净,发涨切碎。选用肥三瘦七的鲜猪肉剁成碎粒。

 

净锅置中火上,下熟猪油烧至六成热,放人猪肉碎粒炒干水 分;烹入料酒,加人白酱油,精盐,炒转起锅,晾干;加人金钩、 味精、胡椒粉、葱白颗拌匀成馅。


   蘑肉馅#

1.原料

口蘑

10克

猪肥瘦肉(无皮)

500克

熟冬笋颗

50克

葱白颗

6克

白酱油

10克

料酒

10克

精盐

1.5克

胡椒粉

1克

味精

5克

熟猪油

]00克

香油

15克

鸡汤

150克



 

 

2.烹制方法

「4蘑用沸汤50克发涨后,澄清一下,滗出清汤(待用);再洗 净口蘑泥沙,切成小颗。猪肉剁成细粒。熟冬笋切成绿豆大的丁。

净锅置中旺火h,下人泡口蘑的清汤、肉粒、口蘑,煮至水汽 收干;烹人料酒、白酱油,精盐炒转;放人熟冬笋丁、味精、胡椒 粉、熟猪油、香油炒匀起锅晾冷;加人葱白颗和匀成馅。

^^又烧肉馆A

K原料

猪肥瘦肉500克葱白段150克白酱油10克面粉5克精盐1.5克料酒10克味精3克熟猪油600克耗200克胡椒粉1克鸡汤100克

2.  烹制方法 

将鲜猪肉洗净,切成约10厘米长、0.6厘米厚的片;放人盆 内,加葱白段、白酱油、精盐、料酒拌匀,腌溃约3小时人味后待

用。

将净锅置火上,下熟猪油烧至八成热,放入葱段炸黄捞出,切 成粗颗;放人肉片炸至深红,捞出,切成小指甲片;滗去炸油,锅 内留油约50克,放人面粉炒酥,烹入鸡汤成稀糊状起锅、入碗, 将切好的肉片放人碗内,加味精、胡椒粉、面糊、葱颗拌匀成馅。

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