养味轩餐饮的联系微信二维码

当前位置:首页 » 特色美食小吃 » 正文

分类页和文章页“当前位置”下方广告(PC版)
分类页和文章页“当前位置”下方广告(移动版)

面点小吃加工的各种手法

175 人参与  2021年04月12日 10:35  分类 : 特色美食小吃  评论

    在面点小吃的制作过程中,在调制好各种面团、坯皮和馅心 后,通常运用揉法、包法、卷法、搓法、擀法、摊法、按法、切 法、削法、捏法、叠法、抻法、镶嵌法、模压法、挤法等手法,加 工制作出各式各样的半成品。

(一) 搡法

揉是比较简单常用的方法。做法是一手握住面剂,手掌跟压着 面剂一端底部,向前推揉,使面剂头部变圆,面剂尾部揉得变小, 最后揉得留下一点,掐掉一点,立放案板上。

(二) 包法

包的品种很多,像包子、抄手、饺子、烧卖、锅魁、粽子等, 都是采用包的手法。

1.小包或大包:左手持皮、手指稍向上弯曲,皮在手中呈凹 形,便于放馅料,稍按一下,将面皮四边拎起,拢向中间,包住收 口,掐掉面剂头,成为无缝的圆形、蛋形、腰圆形等,光面朝上, 收口处立案板上。用于糖焰。而包馅饼方法与包大包基本一致。

2•烧卖:左手托面皮,右手上馅料于面皮中间,左手五指将 面皮四周朝上,捆卷拢包住馅料,并将馅料稍挤拢捏紧,顶端不得 卷皮封口,露出一点焰心,同时,面皮周围呈不规则的花边形。

3.抄手:将抄手皮放于左手上,用竹片擀焰料人面皮中心一 抹,朝内攥紧,另一端沾上水,对角折叠,并顺势朝内卷一圈,两 头粘在一•起,形如飞蛾。

4. 粽子:有三角形、四角形、菱形等,菱角粽子:用两张粽 叶合在一起,扭转成锥形筒子,注人糯米,包成菱形捆紧;三角形 取水发粽叶扭转成锥形筒形,注人糯米,粽叶折上包好,用麻绳斜 角捆紧即成;四角形粽子,选用水发粽叶两张,两张粽叶排成鸳鸯 形,各折2/3,折成三角形,放人糯米,捏成长方形,没有折完的 粽叶往上推,并把下面的两角折好,再折上边第四角,再用麻绳捆 紧,煮熟成粽子。

(三)卷法

卷是将擀好的面皮,按品种的规格需要,抹上油或放人焰,用 手卷叠成有规则的形状,再切成形,如花卷、蛋卷、春卷、白糖酥 卷等。卷法分为单卷、双卷两种:

1. 单卷法:将面团擀成薄片,抹油后,从一头向另一头卷成 圆筒,下剂,用筷子从当中顺线路一按稍推,左手把花卷立起来, 使其底部略窝一些;上边用左手食指往下一按,使上部略窝一些; 再用竹筷一按稍推,即制成脑花形的卷。如用两手执面剂子两头, 使左右层次的边稍往上一翘,一手向外,一手向里,对拧一下,即 成麻花卷。从面剂子中间拉一个刀口,拿住一头穿过刀口,翻过来 略抻一下,就成单套环花卷;如从两头翻起,一头往上翻,一头往 下翻,即成双套花卷。

2. 双卷法:将面擀成薄片抹油后,两头向中间对卷,卷到中 心为止,两边要卷得均匀、成为双卷条,接着双手从中间向两头捋 条,使双卷靠得更紧一些(不变形),撒人扑面人条间缝隙中,翻 面,条缝向下,再用双手捋条,达到粗细均匀后,切成面剂子;用 筷子顺纹路一按,稍推拉一下,使层次分开。两手拿住两头,用右

手中指从两个卷纹中间一顶,两边对齐,即成为虎头花卷。

(四)搓法

搓,主要用于麻花制品的成形,其做法有两种:

1. 将下好的面剂条,用双手掌搓成粗细均勻的长条,再用双 手按住两头,一手往后,一手往前搓上劲,然后左手一头交给右手 成为双条,再顺劲搓紧为双股即成。

2. 取两个面剂条,分别搓成粗细均勻,长短一致的条子,把 两根单面条合在一起,左右手以相反的方向再搓上劲,一手从后面 向另一边转一圈,至条的2/3的位置,用拇指将头靠在条的内侧, 食指和中指拿住条的外侧拉顺,而把两头扣在里面,合股成了股绳 状麻花。

(五)擀法

擀,用擀面杖将面团压平的一种操作方法。大多数面点小吃成 形前都要经过擀的工序,如皮、饼、面条的主要成形方法。如擀圆 形饼时,注意向外推擀,将坯料不断转动,使前后左右受力均匀一 致。推拉成长椭圆后,要横过来擀圆;再横过来擀成长椭圆形,最 后用面杖再辩成圆形,厚薄均匀一致。如家常油饼、葱花油饼、白 糖锅魁等。

(六)摊法

摊是在热锅内刷上少许油,将面团摊成很薄的皮,并直接炕熟 的一种操作方法。如春卷皮、蛋皮、饼皮等。要用优质面粉,揉制 成稀软面团后,右手五指张开,不断翻搅,搅匀搅透,制成筋力很 强的面团时,再摊成皮。

做法是将平锅刷洗清洁,抹少许油,火力恰当,一手托稀软面 团不停地转动,使其不掉下来;摊皮时,迅速将稀软面团往平锅上转一下,贴一圈后提起,既快又准,平锅里即出现厚薄均匀,大小 一致的面皮。要不粘锅,不出现砂眼,无裂口。

(七) 按法

按又称“压”、“揿”,即将包好焰料的面点小吃的生坯,用两 手掌配合按扁压圆成形。用于包馅品种,如火腿洋芋饼、荸荠枣泥 饼等。按的基本方法是用手掌按,按扁、按圆。另一种以食指、中 指、无名指并排,用力均匀,揿压成饼。

(八) 切法

切的成形法,主要用于面条。手工切面,要求具有较高的操作 技能,特别是金丝面、银丝面等,对刀工的要求极高,切成如头发 丝的细条。机器切面,分和面、压皮和切面。一般加冷水为面粉量 的20%〜25%,并加适量的盐、碱,然后放人压面机反复压两三 遍,装好刀后,切条即成。

(九)削法

削是面条成形法之一,用刀削面团成面条的,叫刀削面。手工 削面,将面和好揉匀,饧透,揉成矩形硬面团,左手托面团于左胸 前,对准煮锅,右手持刀削面,手腕用力灵活,眼看着刀,刀对面 团,一刀挨一刀向前推削。第一刀与面团持平削出,返回时不能抬 得过高。刀从面团下端中间开刀,第二刀由开刀口上端削出即在第 一刀口上端削出去,削出的面条成三菱形条,宽厚相等。煮熟后捞 出装碗,加调味料即成。

(十)捏法

捏是在包和卷的基础上配合进行的综合性的操作,能捏出各种 花样。有挤捏、推捏、叠捏、扭捏、花捏等。

一般捏法将馅心放在面皮中心,双手将皮子边缘合在一起,再 用食指和拇指捏紧,如包水饺最常用的方法。因边无纹,俗称平边 饺,又叫木鱼饺,属于挤捏方法,月牙饺用推捏方法;四喜饺采用 叠捏方法。蝴蝶饺、冠顶饺均用捏法成形。

花式捏法:将馅心放于面皮中心,然后合拢,先捏一般轮廓, 后用右手拇指、食指,以扭捏、挤捏、推捏、叠捏、折捏等花式捏 法,捏出各种形状的花纹或花边式样。

(十一)叠法

叠是将面皮折叠成多层次的一种操作技术,其折叠层次和手法 不尽相同,有的品种折叠的层次少,有的折叠层次多;有的折叠较 简单,有的则比较复杂。常用于荷叶卷、千层馒头、层层酥、凤尾 酥等。

(十二)神法

抻的成形方法,多用于面条,技术难度较大,要求细面条细如 发丝,是一门绝技。

1.溜面••又称溜条。将饧透的面团取一块置案板上,反复推 揉得上劲有韧性,搓成粗条,可抹一些碱水,握住两头提起,向两 头连抻带抖,抻长后打扣并条(总向一只手打扣为死把,两手对扣 为活把),并条后再抻,如此反复抻抖,把面溜出靭性,溜顺溜匀, 成麻花形即成。溜面是抻面的重要环节,注意如下:

(1)  溜面时,两脚分开,两臂端平,用力均勻一致,逐步抻 开,由粗条变长,下落接近案板时,两手迅速交叉并条(双股绳 状),而迅速拿着另一头,交叉时先反向,抻开后再正向,这样一 正一反交替交叉。

(2)  溜面时,面条筋力不足时,要抹些盐水增劲。■

(3)  溜条的作用是达到顺劲,绵软有韧性,利于出条。

(4)   溜条溜得过度,而面质发饧,出条时会出现粗细不均勻。

2.   出条:将溜好的大条,开成均匀的细面条。大条溜好后, 可切成50克或100克的条,撒上扑面,用两手按住两头对搓上劲 后,两手拿住两头一抻,甩在案板上,一抖对折成双股,一手食 指、中指、无名指夹住条的两头,另一手拇指、中指抓住对折处成 为另一头,然后向外一•翻,一抻一抖(一甩),将条伸长,将头扣 到另一手上,使条放在案上成三角形(分内外套扣之区别,外套扣 条口向内在外边抓扣,内套扣条口向外,从里面抓扣),用手抓住 三角形的正中部位,反复抻匀,直到面条粗细均匀,放人沸水锅内 煮熟即成=

另一■种出条力法是两个面头按在一■起,一■手■掌心向上,中指勾 住面条一端,一手掌心向下,中指勾住面条另一端,反手向上,将 面条提起端平,用力抻长,放回案板上,撒上扑面,照上述方法, 再抻几次,达到粗细适度时,即可人沸水锅内煮熟,起锅人碗。

(十三)镶嵌法

镶嵌法分直接嵌和间接嵌两种方法。直接嵌如枣糕、米糕等嵌 上红櫻桃、红枣等。间接镶嵌,把各种配料和粉料拌和均匀,一起 制成成品、表面露出各种配料,如百果年糕、花生年糕、三色糕 等。主要点缀美化品种,以增强食欲。

(十四)模压法

模压,就是利用各种模具成形的方法,使用方便,规格一致, 保证形态质量。模具的形态各式各样,常见到的如玫瑰月饼,冰橘 月饼,梅花、蝴蝶、金鱼、鸳鸯、八宝、三角等花纹图案。

(十五)挤法

挤的成形方法,用于糊浆状面团的糕点的成形,中点用得较少,西点用得较多,如油蛋酥条、蛋白酥条、烤气鼓、生日蛋糕 等。将调制好的糊、浆状配料装人哈斗袋里,捏紧袋,使浆、糊从 铜制圆挤嘴中挤出成长条形,S形,饼形等各式各样形状。也可制 成装饰各种形式的挤花蛋糕,亭台、楼阁、山水、人物、花草、虫 鱼等形状。

   推荐阅读:

正宗麻辣烫配方去哪学习

麻辣烫底料配方做法是怎么做的


来源:卤菜技术培训(微信/手机:18543127008),本站文章来自互联网转载,如有侵权,请联系我们删除

本文链接:https://www.sunlei168.com/bbs/post/401.html

文章底部广告(PC版)
文章底部广告(移动版)
网站主页:https://www.vm158.com/
<< 上一篇 下一篇 >>
评论框上方广告(PC版)
评论框上方广告(移动版)

  • 评论(0)
  • 赞助本站

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

搜索

卤菜技术培训

最近发表

花月神日化技术培训网

    本站是洮南市唯美科技有限公司创建的-花月神日化技术培训学习平台,我们为从事日化行业的人员,提供免费的最新一手学习资料。

本站首页 | 特色小吃技术 | 餐饮管理技术 | 卤菜技术培训 | 脆皮烤鸭技术 | 麻辣烫配方 | 技术商城 | 常见问题

Copyright Your WebSite.Some Rights Reserved.

  • 网站地图