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面类小吃的基本步骤

198 人参与  2021年04月12日 10:22  分类 : 特色美食小吃  评论

    将揉好的面团搓成长条的方法叫搓条。即用刀切一块面团,先 拉、捏成长条,用双手掌在面条上来回推搓,边推边搓,使之两端 延伸变成粗细均勻光滑的圆筒形长条。要做到两手用力均匀,两边 着力平衡,防止一边重,一边轻。圆条的粗细,要以成品的要求而 定,如馒头、大包子的条要粗一些;饺子、小笼包子等圆条要小一 些。无论圆条的粗细,都要做到均勻一致。

下剂

将面团搓成条之后,把面条切、揪、扯成小面节的做法叫下 剂。下剂,又叫揪剂,切剂,剁剂,摘剂,扯剂,掐剂等,常用的 手法如下:

的面团很柔软,无法搓条,和好面团后,摊在案板上,厚薄按均勻 先切成条,再切成块等形状
  
1. 剁剂:面条搓成条,置于案板上,用面刀按照成品的规格, 一刀一刀剁成剂子,既是剂子,又是半成品,如馒头、面块等。这 种操作效率高,省时间,适合餐厅大量生产。

2. 拉剂:拉剂用于稀软面团,用手的五指抓住面团,一块一 块地拉成面剂,如馅饼,或用调羹画稀软面团人锅煎饼等。

以上各种面剂子,无论采用哪一种方法,都必须按分量下得大 小均匀一致。

制皮

制皮:将下好的面剂子制成皮子,称为坯片,以便包各种焰 料,是面点小吃中的基本操作技术之一。归纳起来有以下五种手 法。

(1) 按皮:将下好的面剂子立放在案板上,撒上少许面粉,用 两手揉成球形,再用右手掌将叩周的边缘按薄。中间较厚的圆皮用 于放置豆沙包、糖包、菜包、焰饼等的心馅。

(2) 捏皮:将面剂子按扁,用手指捏成圆窝形,放上馅料,捏 扰搓圆。用于米粉面团,制作汤圆(汤团)珍珠圆子等。

(3) 摊皮:将稀软面团制成熟练的面团,将高沿锅或平锅置火 上,右手置稀软面团不停地转动,顺势向锅内转揉一下提起面团, 锅内就摊成很薄的圆皮,待熟时,取下圆皮,再摊制第二张圆皮。 以形圆,大小厚薄均勻,无砂眼为佳。用于春卷之类制品。

(4) 压皮:用澄粉面团制坯皮,先将面剂子压一下,再用手持 刀压面剂子,另一手按住刀面向前旋压,呈现一边稍厚,一边稍薄 的圆皮。

    擀皮:饮食行业,家庭主妇最流行的一种制皮方法,技术 性较强,擀法多种多样。擀面杖的形状各地均不一样,有的为枣核

(1) 杖,有的是青果形杖,有的是长条椭圆形杖。擀皮时,有的用单擀 面杖,有的用双擀面杖。

① 单杖擀皮法:将面剂用左手掌按扁,以左手的大拇指、食 指、中指捏住边缘,放在案板上,不断向左后面转动,右手扶擀面 杖置于面剂子的1/3处沿周围滚动,转动时用力均匀,擀成中间稍 厚,四边稍薄的圆皮,用于制水饺、蒸饺、汤包、小笼包子等。

② 大擀面杖擀皮法:先将面团揉折成方形团块,用大擀面杖向 四周擀开成矩形,然后卷在面杖上,双手压住向前推滚,每推滚几 次打开拍一次粉(用淀粉),直至擀成大薄皮,叠起,切成梯形、 三角形或方形片。在擀的过程中,也可采用压的方法,即在卷起后 将面杖抽出,适当用力压1〜2遍,再打开,卷起再压,最后卷起 推擀几次即成,这是擀压结合的方法。用于比较硬的面团。

③ 双面杖擀皮法:双手使用两根擀面杖擀皮。操作时,将面剂 按扁,双手扶面杖向前后推动,也要从左边到右边来回擀动。两手 用力均匀,而两根面杖要平行靠拢,不能分开,掌握面杖的着力 点,速度快,擀出的面皮厚薄均勻成圆形,用于烫面皮或其他品种 的圆皮。

④ 青果杖擀皮法:在案板上先把面剂按扁,撒上面粉用两头 尖、中间粗的青果面杖,双手擀皮,而面杖的着力点应放在边上, 左手扶住面皮坯,右手用力推动面杖,边擀边转,向一个方向转 动,擀成有波浪纹的荷叶边形,用力要均匀,不能擀破边缘,用于 烧卖皮。

⑤ 通心槌擀皮法:这是擀烧卖皮的另一种手法。用双手捏住通 心槌的两端,用力压住两剂的边缘,边擀边转动,两手用力平衡均 匀,沿着一个方向来回转动,擀制成皮。

 用轴心滚筒擀面皮法:用于大的面团块,不下面剂,不用擀 面杖,用轴心滚筒,压在面块上,双手掌握轴心滚筒两端旋转心 把,先向前推动,向前推擀要重,回来要轻,两手用力平衡,擀成

皮,再用面刀切成方块,或切面条、面块等,如抄手皮。

总之,制皮时,要求面剂先圆,再按成扁圆形。擀时用力均 勻,擀制出面皮要符合要求。一般要求圆皮中间稍厚,边缘较薄, 包馅才不致漏馅,外形美观。制成皮后,及时使用,否则,皮易干

燥或互相粘连,影响成品的质量。

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