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揉面应注意那几点

177 人参与  2021年04月12日 10:15  分类 : 特色美食小吃  评论

    揉面,将调和的面团进行揉和,是使之光润柔滑、筋力均勻的 操作过程。揉面法有捣法、揣法、摔法、擦法之分。先揉了才能使 用捣、揣、摔、擦等法。一般方法是,揉与后者四法结合进行。反 复揉面,使蛋白质吸水均匀,形成弹性的面筋网络,淀粉膨胀粘 结,增强面团劲力,内部紧密,外表光滑。揉面应注意如下几点:

揉面只用于水调面团,不能用于烫面、混糖面团、油和面团。

操作过程中应顺着一个方向,使面团内形成面筋网络,不易破 坏。

面团配的各种辅料,要拌勻分布在面团内,要保持面团光洁。

下面是揉面的五种手法:

1.  揉面法:粉料不得外落,双手用力推得开,卷得拢,五指

并用,用力均勻。手腕着力,手腕用力向外推动,使面团摊开,从 外向内卷起形成面团。再用双手往两侧摊开。摊开,卷叠;再摊 开,再卷叠,揉匀揉透,揉至面团不粘手,不粘板,表面光滑而浸 润为止。揉面中有捣、揣(扎)、摔、擦等四法。 _

2. 捣法:在和面之后,双手握紧拳头,用力由上向下捣压面 团,力量越大越好。面团被捣压,挤向缸的周围,又从周围叠拢到 中间、继续捣压、如此反复多次捣压,达到面团捣透,面团有劲, 俗话说:“要使面团好,拳头千次捣”。总之,拳头捣得透才有筋 力。

3•揣法:用双手握紧拳头,交叉在面团上揣压。边揣、边压、 边推,把面团向外推开。然后,卷拢再揣。揣比揉用力大,特别是 大面团,都要用揣的手法,也有手上沾上水揣,又叫扎,用于制作

家常食饼的水调面团。

1. 摔法:有两种手法:一种用两手拿着面团的两头,举起来, 手不离面,摔在案板上,摔勻为止;另一种是稀软面团的摔法,用 一手拿起,脱手摔在盆内。摔下,拿起,再摔下,反复进行,一直 摔至面团均匀。如制春卷面团。

2. 擦法:制作油酥面团和部分米粉面团,将面粉与油拌和成 面团,用双手掌将面团一层一层向前边推擦;面团推擦开后,滚回 身前,卷拢成团,照前法继续向前推擦,反复多次,直至擦勻擦 透,油和面紧密结合,增强粘合性,使其成形美观。

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