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面点小吃的和面要领

323 人参与  2021年04月12日 09:58  分类 : 特色美食小吃  评论

     面点小吃制作基本技术操作过程,包括和面、揉面、搓条、下 剂、制皮和包馅。经过和面、揉面调制出各种均匀柔软,光滑而滋 润适度的面团,再经过搓条、下剂、制皮、包馅等工序制作成面点 食品。

(一)和面

和面,是将面粉中加人水(或油、蛋液、奶汁、糖浆等),经 拌和成团的一种技术。每500克面粉,加水量在150〜300克,甚 至400克,把面团分为硬面团、较硬面团、较软面团、软面团等。

1.   和面的作用

和面是面点、小吃制作的重要环节,和面质量的好坏,直接影 响成品的质量和工艺造型。和面是将面粉与不同温度的水或油、蛋 液拌和成面团,其特性如下:

(1)  面粉的物理性质发生变化。面粉与不同温度的水或油,蛋 液相互调和,发生了物理和化学变化,调制好的面团具有一定的弹 性,韧性、延伸性、可塑性,便于操作成形,加热成熟后才不下 塌,嚼起来有劲。

(2)  加人辅料改变着面团的性质。和面应根据品种需要加人适 当的辅料、调料、制好面团,以改变面团的性质,制出多种多样的面点。

面点小吃制作基本技巧和面的要领和要求

(1) 和面的姿势。和面时,用一定强度的臂力和手腕力。两脚 分开,站成丁字形或倒八字步形,站立端正身体不致左右摇摆;上 身稍向前倾,便于用力。

(2) 和面的要求。将面粉倒于案板上或盆内,两手五指叉开, 由外向内,由底层向上拌和,使其疏散。如需要加入辅料,也要抄 拌均匀后,再加水或其他辅料,最后把鲜酵母加水调解均勻后,才 加人面粉中。油脂应在面粉拌和基本完成时加人,过早加入油脂, 会影响面料的吸水性;同时,油脂影响面筋的充分形成和酵母的发 酵。

(3) 掺水拌粉。掺水应在拌和面粉的过程中,边拌边掺水。掺 水多少根据面粉干湿程度,气候寒暖,空气的干湿度和制品的要求 来确定用水量。如500克面粉,掺水150 ~ 225克形成的硬面团或 较硬面团,质密坚实,硬度大,可制作面条;吃水量在250 ~ 300 克形成的面团,属于较软的面团,用于制皮;吃水量325〜375克 形成的面团属于软性面团,用于制作焰饼、抻面、提皱小笼包子 等。掺水采取分次加人的方法,直至达到制作成品的要求。

2.  和面的手法

(1) 抄拌法。将面粉倒入盆内,中间刨一个坑,水倒于坑中, 用双手从外向内,由下向上反复抄拌。抄拌时,用力要均匀,水不 沾手、以粉推水,使粉与水结合;再次加水,用双手抄拌,待水与 面呈块状;再浇上剩余的水,揉成面团。抄拌法常用于冷水面团、

发酵面团。

(2) 调和法。将面粉倒于案板上,中间刨一个坑,倒入水,双 手五指伸开,从外向内进行调和、待面粉粘连成片后,再掺人水, 揉成面团。饮食业在案板上和面,主要是冷水面、温水面团和油酥 面团。操作时,手要灵活,动作要快,不能使水四溢。

(3) 搅和法。将面粉倒入盆内,中间刨一个坑,也可以不刨
坑,左手浇水,右手持擀面杖搅和,边浇边搅,搅匀成团。如全烫 面适用于在锅内搅拌均匀;三生面、蛋液面适用于在盆内搅拌,而 且要顺着一个方向搅拌至均匀。

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