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南北火锅的五种分类

293 人参与  2021年02月09日 22:06  分类 : 特色美食小吃  评论

笔者认为综合我国南北名火锅的 特点,可按照火锅的品沖,及它的用料和调味的不同,结合其烹调方法, 进行分类,大体司分为六沖,即:涮锅、暖锅、平底火锅、铁板烧、冷锅和 干锅。

1.     涮锅

这种火锅均取用各种去骨去皮的鸡、鸭、鱼、虾、肉等净肉为主料, 切成薄片,配上各种蔬菜及粉丝、豆腐、粉皮等辅助原料,用高汤煮幵 后,夹着原料在汤中涮烫后,蘸各种调料汁食用,如北京涮羊肉、四川毛 肚火锅等。涮锅,一般使用锅和炉连接在一起的火锅,其形状如塔,四 周盛汤水,中心用炭火或其他火源,可以保持汤汁连续不断滚幵。这类 锅用紫铜质地的,也有黄铜的,而以紫铜质地为上品。此外,也可以选 用电(电磁炉)火锅,但是在使用过程中应该严格按照说明书规定的方 法操作,以免发生意外事故。涮锅的特点是用料广泛,各种荤素原料均 可使用,肉质嫩,鲜味厚,调味多样化,汤烫入味,是四季特别是寒冷季 节广大消费者首选的美味佳肴。

2.   暖锅

又名码锅,是一种带炉膛,将加热与盛器两种功能合二为一的炊 具。这种火锅通常有三种制作方法:一是取用各种预先煮熟的肉类原 料,改刀切成相同大小的条块,以白菜和粉丝垫底,上面盖上各沖肉片 和笋片,加入高汤和调味料,点燃火锅烧幵后,再煮几分钟即可食用。 如什锦火锅、三鲜火锅等;二是将生的肉类原料加工切块后,先炒一下, 再进行煎烧半熟后倒入火锅中,加入其他捕料,一起焖熟即可,如划水 火锅等;三是取用容易煮熟的肉块放入火锅中,加入辅料及鲜汤,直接 点火煮熟,如川糟火锅,它是取用腌制的糟青鱼块为原料,用白菜垫底, 与鲜汤入锅煮熟。暖锅菜肴多数用紫铜锅炭火(或其他火源)烹调,其 次用酒精锅或石蜡锅。石蜡锅为固体酒精,比较卫生方便,但成本较 高,为现代火锅发展趋向。暖锅的特点是食物多样,荤素兼备,造型美 观,口感独特,汤烫味美,别有风味。

3.   平底火锅

此类火锅一般是先将各种原料加工成薄片,配以各沖蔬菜,待平底 锅烧热后,食者自行投放各沖原料烹调,并加入浓汁调料食用。如曰本 的司盖阿盖,它是将平底锅放在电炉上,配上各种肉片(条)、蔬菜,用调 料佐料调味,边煎边吃,一般家庭用这种火锅比较少,但是火锅店比较 常见。其实,在操作上,这沖火锅并不难,只要用平底锅将其放在电炉 (或其他火源)上,食者可以将各种荤素原料边入锅,边煎炒、边食用,制作也十分方便。平底火锅菜质地鲜嫩,汁浓味鲜,菜烫入味。

4.   铁板烧

从进餐形式和食用方法上看,这沖火锅与平底火锅十分相似,但是 使用的工具有所不同,铁板烧使用的工具,是一块形如铁板的大盘,故 有铁板焼之称。铁板的形状大部分为椭圆形,四周边缘比较浅,因为菜 肴经烹调后没有多少汤汁;扁平的板面,便于各沖肉食和蔬菜摊幵煎 烤。铁板焼对炉火的要求较高,锅与炉一般是配套的,常用的是液化气 炉、天然气炉和电炉等。

5.   冷锅

所谓冷锅,是相对于加热的火锅、热锅而言的。近年来,南北名火 锅中的一枝独秀——冷锅菜,风行起来,犹如星火燎原之势,遍地幵花, 不少酒楼、餐馆、饭店纷纷推出各式各样的冷锅菜,消费者也趋之若鹜, 常吃不厌,成为了餐饮业一道独特的风景线。主要有冷锅里、冷锅鸡、 冷锅兔、冷锅牛蛙等系列品种。如果秋冬季节来临,各种冷锅菜将会更 加火爆二

作为冷锅菜,只是南北名火锅的一沖,是火锅的变化形式。从来源 上看,同火锅与传统的煲菜有异曲同工之处,一些风味火锅如四川重庆 地区的烧鸡公、跳跳蛙、乌江鱼已经具备其雏形;对于煲来说,即先将主 料加工烹调成熟,调好味,上桌食用后,再点火烫、涮其他配菜。从调味 上看,同火锅相同,比煲更加复杂,调味更加讲究;从原料上看,比火锅 和煲要少,运用质地较嫩、易于入味、不易破损的原料制作。

在具体形 式上,先将主料码入味,烹调好,加入火锅中,上桌,当吃完主料后,再点 火,烫、涮荤素配料;味碟以锅中汤汁调配,也可按需要调配。需要注意 的是,冷锅菜主料,事先加工,调味、码味多讲究麻辣咸鲜、辛香醇厚的 特点,烹调的底料多用豆瓣、辣椒、泡菜、葱、蒜、五香料、豆豉、酥豆类等 配合运用,以体现火锅之特色。可以说,原料的细嫩纯香,调料的浓郁 醇厚,味碟的幵胃提鲜,使三者恰到好处,水乳交融,才征服了消费者的

口腹。

参考文章:川味火锅的蔬菜原料种类

来源:卤菜技术培训(微信/手机:18543127008),本站文章来自互联网转载,如有侵权,请联系我们删除

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