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餐饮店中的啤酒介绍

228 人参与  2021年02月08日 11:35  分类 : 管理技术  评论

麦芽(malt)是由大麦浸在水中经过2~3天后开始发芽而制成。在这时 候麦粒中的淀粉开始转化成为糖,然后我们将麦芽拿来放在炉中加温,用热 空气将麦芽烤干,这时候麦芽即停止生长,将此麦芽放在容器中加热煮至我 们需要的颜色和味道。

在发芽的过程中,所得到颜色较淡的麦芽和结晶麦芽,我们可以拿来制 成淡味的麦酒(ales)苦味与熟啤酒等。黑褐色麦芽与黑色麦芽我们可以拿 来制成淡味的麦酒与黑啤酒(stouts)。

所有的啤酒与麦酒制造的过程都是一样的,现在我们只需要了解一种制 造的过程即可,所以麦芽在容器中经过加热后,我们将这些破裂的麦芽再放 人磨粉机中磨成粉状,再将其浸泡于65 ~66^的热水中约两小时。这时候 麦芽的味道出来了,再将这未发酵的麦芽汁放人铜制容器中,将它煮沸约两 小时,然后加人糖裝(sugar syrup〉与啤酒花(hops),再将这些未发酵的麦 芽汁与啤酒花的混合液装人大酒桶中。

然后抽出啤酒花与大麦芽汁的混合液,再经蒸煮,直至混合液汁冷却至 15〜21T时,加人酵母在发酵容器中经过7天的发酵过程,大部分的糖和酒 精被二氧化碳分解后,生啤酒终于产生,然后再送人贮存槽经过3 ~ 21天后 将啤酒溶液瓶装或装人小酒桶,再经过2 ~3天将溶液再换装人桶中成为桶 装啤酒。

有一种啤酒在生产过程中,其发酵的过程是一定要将酵母放在容器的底 部发酵,而不是在容器的上方发酵,所以这种发酵的过程时间较长,因为其 发酵温度是在低温之下进行,这种啤酒贮存在桶中必须要经过10 ~ 24个星 期。其贮存的温度要保持在]~3弋。在桶中慢慢地成熟,二氧化碳完全溶 解后才会放出香味,杂质沉淀后,啤酒呈透明状。成熟后的啤酒经过滤后而 成为透明的液体,带有一种特别的香味与苦味,称为生啤酒。生啤酒风味特 佳但不宜久存,必须加热处理才能成为熟啤酒。

主要的瓶装啤酒都是以高温杀菌同时没有沉淀物,怀特许德华盛顿 (White shield wasthington)、红标贝斯(red Label Bass)与吉妮斯(Guiness)啤 酒是有沉淀物的,其原因是由于酵母遗留在瓶中发酵之故。因此这些瓶装啤 酒在贮存与服侍客人时一定要特别小心。

啤酒平均浓度是接近4%的酒精含量,但是最强浓度的啤酒也有高达 10%酒精含量的,这些高浓度的酒精含量的啤酒出售时通常是以小瓶装出 售。

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