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油条的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 195次
油条的做法

 主要食材:面粉1千克,食盐少许,花生油或猪油2千克,清水适量。辅助食料:酵母或发酵粉10克,食用明矾10克。制作方法:先把酵母、明矾、食盐放进装有少许清水的盆中拌匀,使其完全溶化后,倒进面粉,再逐渐加人清水并不断翻搡揉压成胶泥状面粉团,然后遮盖上一层湿棵布静置,让其发酵10分钟左右,翻开湿棵布翻搡揉压,再遮盖上一层湿棵布静置,让其发酵,重复几遍备用。把湿面粉团置于平板桌上压成厚0.5〜0.8厘米、宽4~6厘米的扁长条,再把它切成挨在一起1~1.5厘米宽的小片,然后用洗干净的中楷毛笔蘸清水从中间顺次直抹一下,再把相邻两片蘸了水的一面叠合,用双手捏住其两端并拉长,顺手下锅油炸。炸时油锅要放足够多的油,油温加热至130X〜180^后,才能放入油条坯,油条炸至一面

春饼的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 187次
春饼的做法

  春饼也叫春卷。主要食材:面粉0.5斤,水0.5斤,绿豆瓣0•5斤。辅助食料:蒜白2两,香菇1两,虾米2两,鱼露、味精、食用油适量。制作方法:春饼制作难度最大的当属制薄饼皮。薄饼皮制作:面粉加上等量的水,揉成面团,然后将鼎(扁平浅鼎)洗净放薄油,将揉好的面团抓托在手上,在热鼎中刷一下,刷上薄薄一层湿面粉,再把鼎在火上慢慢悠转,烘干成直径20〜24厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为绿豆瓣(干绿豆去皮,用水浸3〜4小时)、蒜白(即生蒜去掉青叶,剩下前面的白色部分)、香菇、虾米等,都切成细粒,再调入鱼露、味精,用薄饼皮包成约1〇厘米长的条状,然后放人油锅炸至金黄色捞起、沥干。稍凉即可食用。春饼的皮酥脆,馅咸香,是潮州的著名小吃。 推荐阅读:学卤菜技术到哪

潮州小吃秋烙的基本制作

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 201次
潮州小吃秋烙的基本制作

  主要食材:秋瓜(或角瓜)1千克,番薯粉350克,食用油适量。辅助食料:青葱少许(切碎),食盐适量,炒熟花生仁少量(稍微捣碎),也可用冬瓜剁成细粒搅拌白糖粉。制作方法:(1)  秋瓜刨去表皮,切成细薄片,加入少许精盐煮熟,滤去部分原汤盛起,然后晾凉待用(以免加人番薯粉时有部分被烫熟,从而包住生粉后烙不熟)。(2)  将已煮熟的秋瓜与番薯粉、青葱粒混合拌匀,然后在平底锅里倒入适量食用油并加热,再将拌匀的食材倒进油锅,摊开抹薄,用慢火煎烙。烙时如果发现太干硬,则可以在四周加进些许原汤或清水。当全部转为灰色透亮薄片时,可翻过来再烙,两面烙好之后,即可起锅盛盘。有些人喜欢将切成细粒的糖冬瓜、碾碎的熟花生仁和白糖粉拌匀撒在上

潮州中的油稞的制作

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 210次
潮州中的油稞的制作

  油稞又称油槌,分为番薯油裸和糯米油棵。主要食材:去皮黄心番薯1千克,糯米粉300克,面粉100克,糖150克。辅助食料:①甜馅:花生仁,白芝麻,白糖(或红糖)等,也有芋头或番薯加糖制成芋泥或番薯泥的甜馅。②咸馅:绿豆或芋头,淮山,花生仁,白芝麻,精盐等。制作方法:  甜馅的做法:将花生仁炸脆或炒熟、碾碎,白芝麻炒香炒熟,加白糖(或红糖)拌匀便成甜馅。绿豆去壳,蒸至开花烂熟,捣烂,冷却后搀进白糖,花生仁炒熟(碾成碎末),白芝麻炒熟(碾成碎末),还可加进一点陈皮碎末,然后拌匀。甜饼干捏碎,花生炒熟(碾成碎末),加白糖拌匀。花生炒熟(碾成碎末),加白糖拌匀。甜番薯(或芋头)捣成泥,花生炒熟(碾成碎粒),拌匀。糖冬瓜切成细粒,花生炒熟(碾成碎粒)

家庭中简易的香芋炒饭

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 206次
家庭中简易的香芋炒饭

  主要食材:大米1斤,芋头4两。辅助食料:干香菇1.5两,虾仁1两,鱅脯1两,去皮熟花生仁1两,芹菜1棵,青蒜白1棵(或香葱白适量),鱼露(或食盐)、猪油(或花生油)适量,味精适量,胡椒粉适量。制作方法:CD将米淘洗干净后,放人高压锅煮熟(注意水不要太多,让饭相对硬一点)备用。(2) 将切碎的鰣脯、切碎的虾仁(或虾皮)下油锅爆炒后,放入已泡发切细的香菇和切细的芹菜、青蒜白一起爆炒一下,盛起备用。(3) 芋头去皮洗干净切成粒(约1厘米见方),下油锅焖炒至八九成熟时加适量的鱼露(或食盐)和少许味精,同时将已炒熟的辅料放入炒匀,改用小火,再将煮熟的米饭搅松后倒入,用锅铲搅拌均匀,边搅边撒上花生仁及胡椒粉,香喷喷的芋头炒饭即可食用。其实其他的

潮州小吃的清新丸绿豆爽的家庭制作

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潮州小吃的清新丸绿豆爽的家庭制作

  清心丸绿豆爽其实是由两种分别独立的夏季清凉解暑小吃“清心丸”和“绿豆爽”合成。主要食材:城鹅粉或番薯粉,明矾,去皮绿豆瓣。辅助食料:白糖等。制作方法:潮汕地区有一种植物叫“城鹅”(也叫“斜鹅”),有的地区称为“江西薯”,其根块经过研磨、滤渣、沉淀,晒干成粉,成为“城鹅粉”,与番薯粉相似,用其制作点心,色泽洁白透明,韧中带有弹性。传统清心丸是用城鹅粉制作的(也可以用上等番薯粉制作,但口感会略差一点)。先将1.5斤水煮幵后撤火,加入1两白矶,然后冲进1斤的城鹅粉,边冲边搅拌,直至搓揉成粉团。然后捏成小粉团,用面棍擀成薄片(0.5〜1厘米厚),再切成1厘米见方的小菱形或小方块备用。另一种制作方法是将粉团搓成直径约0.5厘米的小长圆条,再斜切成小薄片。制作时锅

潮州小吃中的鸭母捻的制作

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潮州小吃中的鸭母捻的制作

  鸭母捻是潮州传统名小吃,首创于清代初年,类似于北方的汤圆,但潮州叫“鸭母捻”,其实是取其在烹煮过程中的现象,就像吃饱了的母鸭在水面上漂浮游荡的样子。鸭母捻传统制作要求严格,要求皮柔韧、馅软滑。鸭母捻有多种馅(绿豆沙、红豆沙、芋泥等),为便于区分,不同馅的鸭母捻都有自己的记号,还可以把煮熟了的鸭母捻捞起沥干,撒上熟花生仁碎和炒熟的芝麻,这样就成了另一种美食——有馅的“糯米糍”。主要食材:优质糯米(常选用泰国糯米),馅可用绿豆沙、红豆沙、芋泥或芝麻糖、糖冬瓜等。辅助食料:腌糖的红心番薯条,白果,银耳,鹌鹑蛋等。制作方法:(1)皮的制作:鸭母捻实际上就是有馅的汤圆,但比汤圆大一些,制作要求严格。其皮要选用上等糯米制作,使用前需在水中浸2小时,然后用石磨

牛肉稞条和炒稞条的基本做法

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牛肉稞条和炒稞条的基本做法

  牛肉稞条汤又叫牛肉河粉汤,简称牛肉裸条。主要食材:稞条9两,牛肉4两,生菜2两。辅助食料:用牛骨头、猪骨头、鸡骨头等熬制的上汤,芹菜粒少许或葱粒少许。制作方法:(1)  稞条切条。(2)  牛肉切片,用腌肉料腌0.5小时。(3)  生菜洗净备用,用时放入上汤焯八九成熟盛于碗底。(4)  棵条放入上汤中焯熟,捞起盛于碗里生菜上面,再放上焯熟的牛肉,浇入事先用各种骨头熬制好的热汤,并撒上芹菜粒(或葱粒),有时还撒上一点蒜头朥、鱼露等,这就是著名的潮州牛肉棵汤。   炒裸条主要食材:棵条,猪肉片或牛肉片或鲜鱿鱼片等。辅助食料:生葱,豆芽或芥蓝或包菜或

八宝饭与南瓜饼的制作

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八宝饭与南瓜饼的制作

  八宝饭的主要食材:糯米300克,豆沙50克,莲蓉50克,榄仁50克,红枣30克,水发莲子50克,橘饼30克,糖冬瓜条30克,冰肉丁40克。辅助食料:白糖300克,猪油适量制作方法:(1)  糯米洗净,浸泡约1小时,捞起放人碗内,放入蒸笼蒸熟取出,待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀,备用。(2)  冰肉丁用开水飞过,投入糯米饭中;榄仁炸香备用。(3)  在一个大碗内抹一层薄猪油,然后把上面原料用刀加工成丝、条、片状,摆在碗里,摆成各种图案,余下的边料全部切成小丁状也投入糯米饭中,然后拌匀,轻轻放入碗中,并用手压实。(4)  食时放入蒸笼蒸20分钟,取出即可

芝麻凉糕小吃的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 207次
芝麻凉糕小吃的做法

芝麻凉糕这是将蒸熟的糯米饭卷上制好的豆沙馅,再粘上熟芝麻而成的一款糕品,具有形美,软糯,清甜的特点。原料:糯米350克,大米150克,红小豆500克,白芝麻适量,柠檬1个。制法:①将糯米和大米分别拣洗干净,用清水泡两小时后,捞在小盆中,加适量清水,并把柠檬划开挤入汁液,上笼蒸熟成糯米饭,取出,趁热用锅铲充分搅拌至不见米粒时。晾冷备用。② 制豆沙焰。③ 取一块干净纱布,用水浸湿后,铺在案板上,放上糯米饭,然后包裹好,用手按成长方形扁片。把豆沙馅搓成长条,放在米饭上,顺长卷起成圆筒状,并用手压好。把熟芝麻摊在案板上,放卷好的糯米饭来回滚动,使其均勻的裹上一层芝麻,即成,食用时切成小段,便可。推荐阅读:学习骨汤麻辣烫配方技术去哪里学比较好?杨国福麻辣烫白汤解密技

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