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羊肉粥的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 150次
羊肉粥的做法

.产地成都。1.  特点细嫩,滑爽,香郁。对产后腹痛,寒劳虚弱,妇女缺乳等症有 效。还能补中益气,开胃健力。2.  风味特色,咸鲜香嫩,滑糯可口。4.原料净羊肉250克粳米150克甶萝卜100克姜末5克料酒10克葱米5克五香粉5克橘皮1块精盐10克香油20克羊骨汤1500 克   5.烹制方法羊肉洗净,放人沸水内氽一下,切成薄片;放人净锅内,加羊  骨汤,和淘净的粳米、橘皮,料酒烧沸;撇去浮沫,加人白萝卜 条,待粳米爆腰时拣出白萝卜;改用小火,加人精盐、姜末、五香粉熬制成粥;淋人香油、葱末推转调匀即成。注:凡有痰热、湿热、实邪、热病者均不能食用。  推

奶汤的制作

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 151次
奶汤的制作

  杀鸡去毛,取出内脏洗净,鸡脚洗净。带皮猪五花肉刮洗净。猪棒子骨洗净。将母鸡、鸡脚、五花肉、棒子骨,放沸水内氽i~2分钟后,捞出,放入汤桶内;掺水9000克旺火烧沸;撇去浮沫,加姜块、葱结、继续用旺火烧制;待鸡肉、猪肉圯透,汤浓色白,捞出鸡和肉、骨、鸡脚等,汤用筛滤过,取奶汤。用时再加调味料。2.烹制方法杀鸡去毛,去脚,剖腹取内脏,洗净。姜块洗净、拍破。大葱洗净,挽结。汤桶(或汤锅),置旺火上,放清水约6500克,加人鸡肉烧沸,撇尽浮沫;加人姜块、大葱结,改用中火煮到鸡肉熟透;捞出鸡肉、姜块、葱结,用筛过渣,加调味料,即成鸡汤。汤鲜味美,营养丰富。适于制作各种面汤、筵席口汤、名点小吃的汤。  推荐阅读:麻辣烫加奶粉有什么用?张亮麻

各种馅的配料与制法

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各种馅的配料与制法

(一)各种馅的配料和制法  白糖甜馅1. 原料白糖             500克  熟猪油             150克熟面粉            100克2. 烹制方法将面粉放于盘内,用水浸湿,放人蒸笼内蒸熟;取出;冷后用手捏散,加

面点小吃的制馅和制汤的重要性

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 154次
面点小吃的制馅和制汤的重要性

  制馅和制汤 面点小吃品种繁多,四川已有1000多个花色品种,被称为“小吃王国。”有一部分品种需要制馅和制汤(咸汤、甜汤、羹)配合饮用。在配馅方面,有的需要荤馅,有的需要荤素并举,有的只配素菜,或素油和调味料成素馅。特别是内江蜜饯作配料,增加了很多品种,是吃斋人、道教、佛教、回族、高血压病人等的美食。四川的汤,制法较多,能满足不同人的需要,既有荤汤,又有素汤,还有荤素并举的汤羹。要品尝各种面点小吃品种,配上不同门味的汤、羹、饮料能体现出不同的风味特色。 推荐阅读:麻辣烫底料配方做法是怎么做的?杨国福麻辣烫底料配方好不好学习?

面点小吃加工的各种手法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 148次
面点小吃加工的各种手法

  在面点小吃的制作过程中,在调制好各种面团、坯皮和馅心后,通常运用揉法、包法、卷法、搓法、擀法、摊法、按法、切法、削法、捏法、叠法、抻法、镶嵌法、模压法、挤法等手法,加工制作出各式各样的半成品。(一)搡法揉是比较简单常用的方法。做法是一手握住面剂,手掌跟压着面剂一端底部,向前推揉,使面剂头部变圆,面剂尾部揉得变小,最后揉得留下一点,掐掉一点,立放案板上。(二)包法包的品种很多,像包子、抄手、饺子、烧卖、锅魁、粽子等,都是采用包的手法。1.小包或大包:左手持皮、手指稍向上弯曲,皮在手中呈凹形,便于放馅料,稍按一下,将面皮四边拎起,拢向中间,包住收口,掐掉面剂头,成为无缝的圆形、蛋形、腰圆形等,光面朝上,收口处立案板上。用于糖焰。而包馅饼方法与包大

包馅的馅法有几种

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包馅的馅法有几种

包馅又称上馅,就是把小吃的心馅包进面皮的做法。焰料种类很多,有甜馅、荤馅、甜咸馅、素菜馅等,由于品种不同,包馅的方法也不同,如制作的包子、饺子、抄手、点心等,采用的包馅方法也不同。1. 无缝包馅法:适用于甜馅,如糖包、豆沙包、附油包、汤包等,焰心放入皮子中间,包好封口,不漏糖,不漏馅又称为包。2. 捏边包馅法:将焰料放人面皮中间稍偏一些,然后对折盖上馅料,合拢捏紧,如水饺、花边饺等。3. 提摺包馅法:常用于成品比较大,馅料比较多的品种,而显示制成品外形美观和馅心的丰满、采取提摺的工艺手法,如肉焰包子,提摺层次较多,精致美观。席点上的小笼包子;卷边的品种如盒子形,用两张皮合拢,提花卷边,或三角形的提皱纹卷边,形状如花纹式样。4•轻捏包馅法:

面类小吃的基本步骤

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面类小吃的基本步骤

  将揉好的面团搓成长条的方法叫搓条。即用刀切一块面团,先拉、捏成长条,用双手掌在面条上来回推搓,边推边搓,使之两端延伸变成粗细均勻光滑的圆筒形长条。要做到两手用力均匀,两边着力平衡,防止一边重,一边轻。圆条的粗细,要以成品的要求而定,如馒头、大包子的条要粗一些;饺子、小笼包子等圆条要小一些。无论圆条的粗细,都要做到均勻一致。下剂将面团搓成条之后,把面条切、揪、扯成小面节的做法叫下剂。下剂,又叫揪剂,切剂,剁剂,摘剂,扯剂,掐剂等,常用的手法如下:的面团很柔软,无法搓条,和好面团后,摊在案板上,厚薄按均勻先切成条,再切成块等形状  1.剁剂:面条搓成条,置于案板上,用面刀按照成品的规格,一刀一刀剁成剂子,既是剂子,又是半成品,如

揉面应注意那几点

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揉面应注意那几点

  揉面,将调和的面团进行揉和,是使之光润柔滑、筋力均勻的操作过程。揉面法有捣法、揣法、摔法、擦法之分。先揉了才能使用捣、揣、摔、擦等法。一般方法是,揉与后者四法结合进行。反复揉面,使蛋白质吸水均匀,形成弹性的面筋网络,淀粉膨胀粘结,增强面团劲力,内部紧密,外表光滑。揉面应注意如下几点:揉面只用于水调面团,不能用于烫面、混糖面团、油和面团。操作过程中应顺着一个方向,使面团内形成面筋网络,不易破坏。面团配的各种辅料,要拌勻分布在面团内,要保持面团光洁。下面是揉面的五种手法:1. 揉面法:粉料不得外落,双手用力推得开,卷得拢,五指并用,用力均勻。手腕着力,手腕用力向外推动,使面团摊开,从外向内卷起形成面团。再用双手往两侧摊开。摊开,卷叠;再摊开,

面点小吃的和面要领

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面点小吃的和面要领

   面点小吃制作基本技术操作过程,包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮和包馅。经过和面、揉面调制出各种均匀柔软,光滑而滋润适度的面团,再经过搓条、下剂、制皮、包馅等工序制作成面点食品。(一)和面和面,是将面粉中加人水(或油、蛋液、奶汁、糖浆等),经拌和成团的一种技术。每500克面粉,加水量在150〜300克,甚至400克,把面团分为硬面团、较硬面团、较软面团、软面团等。1.  和面的作用和面是面点、小吃制作的重要环节,和面质量的好坏,直接影响成品的质量和工艺造型。和面是将面粉与不同温度的水或油、蛋液拌和成面团,其特性如下:(1) 面粉的物理性质发生变化。面粉与不同温度的水或油,蛋液相互调和,发生了物理和化学变化

真煎丸子的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 155次
真煎丸子的做法

真煎丸子真煎丸子是开封的传统菜。主料选用肥瘦兼有猪肉末。成菜状似墩鼓,色泽柿黄,外焦里嫩,鲜香爽口。原料主料:猪肥瘦肉300克。配料:葱丝5克,姜丝5克,熟糯米25克。调料:盐水10克,味精1.5克,料酒10克,花椒盐5克。辅料:鸡蛋1个,干淀粉50克,花生油300克(约耗50克)。制法(1) 将肉剁成泥,熟糯米泥成泥,放在一起,加入鸡蛋、干淀粉、盐水、味精、料酒搅上劲。(2) 锅放旺火上,放入花生油,烧至四成热时将肉泥挤成如核桃大小的丸子下入锅内,边煎边晃锅。待上面煎成柿黄色时,将油滗出,把丸子翻个身,用勺按扁,再添油,将另一面也煎成柿黄色,把油滗出;随将葱丝、姜丝、花椒盐拌在一起,撒在丸子上,煸出香味,出锅即成。推荐阅读:麻辣烫配方中为什么加奶粉?麻辣烫香料配

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