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肝签小吃的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 158次
肝签小吃的做法

肝签肝签是开封菜中一款历史悠久的传统名肴。“签”菜肴早在北宋时就非常盛行,有鸡签、鹅签、荤素签、莲花签、蝤蛑签、奶房签、羊头签、肫掌签,等等。到了元代,“签”菜亦称“鼓儿签”,被视为奇珍异肴列为宫廷菜,民间一直流传至今。肝签系将生猪肝切成细丝,与各种调料和鸡糊搅拌在一起,用猪网油卷成卷炸制而成。食时蘸椒盐,焦嫩鲜香,为佐酒佳肴。原料主料:鲜猪肝400克。配料:鸡糊200克,猪网油200克。调料:葱椒泥10克,花椒盐10克。辅料:鸡蛋清2个,湿淀粉20克,花生油1500克(约耗50克)。制法(1) 将葱椒泥加入鸡糊内搅打均匀,备用。(2) 生猪肝洗净,切成约4厘米长、1.5厘米粗细的丝,放开水锅里稍烫一下,捞出淘凉,搌干水分,与鸡糊放在一起,搅匀后分成4份。(3

冬瓜咸肉卷的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 148次
冬瓜咸肉卷的做法

冬瓜咸肉卷据元朝忽思慧1330年所撰的《饮膳正要》记载:“冬瓜味甘平,微寒,无毒,益气,悦泽,驻颜,令人不饥。”现代科学又证明冬瓜具有清热、消肿、利水等功效。咸肉系选用猪后腿腌制而成,鲜红而筋香。冬瓜咸肉卷将两物相配,红白相间,整齐美观,营养丰富,口味鲜香。原料主料:熟咸肉500克,冬瓜750克。配料:葱20克,姜20克。调料:精盐3克,味精3克,料酒4克,熟猪油50克。辅料:湿淀粉5克,头汤200克。制法(1) 咸肉先切成6厘米长,再切成1厘米见方的条块;冬瓜去皮片成长宽各6厘米、厚1.5毫米的薄片,在开水中焯一下,捞出晾凉。(2) 将咸肉条用冬瓜逐条卷成卷放在盘中。将头汤、精盐、料酒对成汁,倒在冬瓜卷上,放上葱姜入笼蒸5分钟,取出去掉葱姜。(3) 锅

清汤火夹笋的做法

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清汤火夹笋的做法

清汤火夹笋清汤火夹笋是以主料命名的一味佳肴。成菜汤鲜肉烂,色泽美观。原料主料:火腿(元宝肉)500克,冬笋片150克。调料:盐水5克,味精1.5克,料酒10克。辅料:清汤1000克。:制法(1) 将火腿外皮刮净,再放入温水盆中浸泡两小时,拂去油头和一半外皮,将火腿肉边裁齐,切成6厘米长、1.6厘米宽、0.3厘米厚的长方片;冬笋切成小于火腿片的长方片,备用。(2) 将火腿片皮朝上,一片火腿配一片冬笋互相订入头海碗内,添入清水两勺,上笼蒸20分钟。取出把汁滗出,再添入清汤200克,上笼再蒸30分钟,取出合入海碗内,把汁滗入锅内,放火上(如汁不够再添清汤);汤沸起,加入调料,撇净浮沫,冲入碗内即成。推荐文章:学习麻辣烫香料配方去哪里学习最好?

抓皮春卷小吃的做法

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抓皮春卷小吃的做法

抓皮春卷抓皮春卷是开封的传统风味菜。“抓皮”,既不是“烙”制,也不是摊成,而是软面在热鏊子上旋转一过,随即揭起的面皮。据说,“春卷”是由宋代的“春盘”和“春茧”演化而来。此菜外皮酥脆适口,馅心清香宜人,素为食者所赞赏。原料主料:猪肥瘦肉150克,韭菜头100克。调料:精盐2克,味精1克,料酒10克,酱油10克。辅料:白面粉50克,湿淀粉20克,花生油1500克(约耗175克)。制法(1) 抓皮:将1000克面粉倒在案板上,陆续添水搅拌,搅至起筋发亮面团上劲时,放入盆内,用手将面团掂起、放下,连续二三次,将面团掂上劲取一平锅,放在微火上,打抹净,烧四成热,将面团抓在手屮,不停地甩动,甩至劲足时,将面收到手中,并且随即向烧热的铁锅上一捺,从左向右(或从右向左)转一圈,再猛力向

炸熘肉片的做法

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炸熘肉片的做法

炸熘肉片炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种先炸后熘的烹制方法。炸熘肉片就是以猪肉为原料,刀工处理后挂酥起糊、炸制,佐以糖醋汁熘制而成。色泽柿黄,明光发亮,甜酸适口。原料主料:熟猪肉250克。配料:葱花10克。调料:醋50克,白糖150克,盐水5克,酱油5克,料酒5克,姜汁10克。辅料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,花生油750克(约耗50克),面粉10克,清水200克。制法(1) 将肉去皮后顶丝切成长3.3厘米、宽2厘米的片;鸡蛋、湿淀粉、面粉、油放在碗里,打成酥糊,放入肉片拌匀。’(2) 油锅放火上,待油烧七成热时,将蘸匀糊的肉片逐片下锅,炸成黄色时出锅滗油。(3) 锅放火上,放入葱花、醋、白糖、盐水、酱油、料酒、姜汁和清水对成的汁;汁沸,勾入流水芡,加少量热油将

南熘肉片美食制作

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南熘肉片美食制作

南熘肉片南熘肉片因其味道酸辣,又称酸辣肉片。它是将加工好的肉片经油滑或水滑后烹制而成。成菜质地鲜嫩,酸辣爽口,四季皆宜。原料主料:猪肉250克。配料:水发木耳15克,水发笋片25克,马蹄葱5克,香菜花10克,姜米5克。调料:芝麻油25克,香醋25克,酱油25克,胡椒粉5克,味精5克,精盐5克。辅料:鸡蛋1个,湿淀粉50克,花生油500克(约耗75克),头汤150克。制法(1) 将肉顶丝切成薄大片,放在用鸡蛋、湿淀粉45克、酱油5克搅成的糊里拌匀。(2) 油锅放火上,待油五成热时下入上过糊的肉片,用勺蹚开,起锅倒入笊篱里滗油。(3) 锅内留油少许,放入木耳、葱、酱油20克、精盐、味精、头汤,汁沸,胡辣粉、湿淀粉5克用醋澥开勾入,再放入肉片,汁沸起锅,出锅时

滑熘肉片的做法

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滑熘肉片的做法

滑熘肉片滑熘有水滑与油滑之分。滑熘肉片使用的是水滑法,即将加工好的肉片上浆,放开水锅中稍煮一会捞出,保持其鲜嫩。成菜洁白滑嫩,清淡爽口,为夏令佐酒佳肴。原料主料:猪瘦肉300克。配料:净冬笋片10克,水发木耳15克,青豆15克,葱5克,姜5克,蒜5克。调料:精盐3克,味精2克,料酒10克。辅料:鸡蛋清2个,湿淀粉50克,头汤50克,熟猪油50克。制法(1) 立刀顶丝把猪肉切成5厘米长、2毫米厚的片,加入鸡蛋清、湿淀粉30克、精盐1.5克、抓勻。葱切成马蹄片,姜、蒜切成片,备用。将味精、料酒和1.5克盐、20克湿淀粉加清汤对成汁备用。(2) 炒锅放旺火上,添两碗清水,烧至90C时,把肉片散开下锅,水开后添少许冷水,将肉片捞出。(3) 炒锅置旺火上,添

抓炸丸子的做法

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抓炸丸子的做法

抓炸丸子抓炸丸子为开封传统菜。选用肥瘦兼有的猪肋条肉和南荠为原料,抓炸而成,故名抓炸丸子。成菜色泽柿黄,酥脆可口。食用时另撤花椒盐,别有风味。原料主料:猪肥、瘦肋条肉400克(肥肉300克,瘦肉100克)。配料:南荠100克。调料:精盐、料酒各少许,花椒盐10克。辅料:鸡蛋1个,湿淀粉50克,花生油100克(约耗100克)。制法(1) 把肉切成如筷子头大小的丁;南荠洗净去皮切成如玉米粒大小的丁,一起放在碗里备用。(2) 鸡蛋、湿淀粉、油50克、精盐、料酒放在一起,打成酥糊,放入肉丁拌匀,用手抓成丸子,放入五六成热的油锅里,炸至柿黄色捞出即成。走菜外带花椒盐。参考阅读:麻辣烫配方中为什么加奶粉?

盐煎丸子的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 205次
盐煎丸子的做法

盐煎丸子盐煎丸子是开封的一款传统风味菜。因食用时佐以花椒盐,故名盐煎丸子。成菜外焦里浓,色泽柿黄,椒盐味长。原料主料:猪肉350克。配料:山药150克。调料:花椒盐10克,料酒5克,精盐少许。辅料:鸡蛋1个。湿淀粉75克,花生油500克(约耗100克)。制法(1) 将肉剁碎,山药洗净去皮拍成泥,对入鸡蛋、湿淀粉和调料,搅拌上劲,挤成核桃大小的丸子。(2) 锅放火上,待油热时将丸子下锅,炸至六成熟捞出,拍成圆饼。再放入七成热的油锅里,炸透即成。食用时撒上花椒盐。参考文章:砂锅麻辣烫配方为什么好吃呢?麻辣烫放奶粉的作用是什么?

木耳粥的制作

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木耳粥的制作

  1. 产地 成都。  2. 特点汁浓,润滑,香嫩。对崩漏、痨疮出血、高血压、便秘等有疗效,还能凉血,止血。3. 风味特色软嫩咸鲜,清香可n。4.  原料水发黑木耳         100克籼米       100克鲜猪肉末          50克 白菜心     &nb

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