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腐皮烩腰丁的美食制作

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 86次
腐皮烩腰丁的美食制作

腐皮烩腰丁腐皮烩腰丁是开封的一道风味菜肴,以优质腐皮和脆嫩的腰丁烩制而成,味鲜香,爽滑脆嫩,汤味别具一格。原料主料:猪腰子1对(约400克)。配料:干腐皮75克,青豆10克。调料:精盐10克,料酒10克,酱油6克,味精5克。辅料:湿淀粉50克,清汤1000克,食用碱1克。制法(1) 将初步加工的腰子用立刀从外面解成十字花纹,顺长切成0• 7厘米见方的丁,先放沸水中焯透,再用冷水淘净。(2) 腐皮泡软,切成0• 7厘米见方的块,放入开水中,下碱提一下,再捞入开水里,使其吐去碱味,换清水养住,备用。(3) 锅放中火上,添入清汤,下入配料、调料,汁沸勾入流水芡,捞出腰丁和腐皮,搦去水分,放入锅里,汁沸,起锅盛碗即成。推荐阅读:正宗骨汤麻辣烫

荔枝腰子的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 82次
荔枝腰子的做法

荔枝腰子据《东京梦华录》记载,荔枝腰子早在北宋市肆已有售卖。荔枝是我国四大名果之一,营养丰富,口味芳香,能补脑健身,治疗瘰疬痈肿,开胃益脾,是补虚、美容、润肤、益寿的佳品。猪腰子有治疗肾虚腰痛、身面水肿、老年耳聋等功能。荔枝腰子形如麦穗,色泽鲜艳,是一道鲜香、软嫩爽口的药膳佳肴。原料主料:猪腰子300克。配料:荔枝肉100克,蒜片1〇克,马蹄葱1〇克,菜心30克。调料:精盐3克,料酒10克,味精3克,芝麻油3克。辅料:湿淀粉20克,头汤20克,熟猪油300克(约耗60克),鸡蛋黄半个。制法(1) 将猪腰子洗净,从中间冲开,揭去外皮,挖去腰臊,光面向下,先坡刀解入7/10,再立刀解入8/10,解成麦穗形花纹,在水里淘净后搌干,用精盐1克、湿淀粉10克和鸡蛋黄叠匀。(2)&nbs

炸麦穗腰美食做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 81次
炸麦穗腰美食做法

炸麦穗腰炸麦穗腰是一道刀工与火工并重的传统佐酒名菜,因其形似麦穗故名。制作时,以细腻的花刀技法将腰片解成麦穗花形,再以旺火爆炸,使花穗展开,形色优美,脆嫩爽口。原料主料:猪腰4对(约500克)。配料:葱段5克,姜片5克。调料:精盐3克,酱油10克,味精5克,料酒10克,花椒盐10克。辅料:鸡蛋黄1个,湿淀粉20克,花生油500克(约耗75克)。制法(1) 将猪腰子洗净,切成两半,撕去外皮,挖净腰臊洗净,光面朝下,用坡刀解完后,从中间剷开,再把腰子横过来用立刀解4刀断1刀,直至解完。放入凉水碗里,使其吐净血沫后用布搌干。(2) 把腰子放碗内,加入葱、姜、料酒、精盐、味精和酱油7克,浸渍5分钟,用布搌干,放入用鸡蛋黄、湿淀粉和酱油3克搅成的糊内,抓匀。(3) 

炸核桃腰的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 78次
炸核桃腰的做法

炸核桃腰炸核桃腰是因其主料猪腰子,经过细致的刀工处理和油炸之后,形似核桃而得名。成菜脆嫩利口,形味俱佳,为佐酒名肴。食时蘸花椒盐风味尤佳。原料主料:净猪腰子400克.配料:葱段5克,姜片5克。调料:精盐3克,味精1克,酱油3克,料酒10克,花椒盐10克。辅料:鸡蛋半个,湿淀粉1〇克,花生油750克(约耗40克)。制法(1) 猪腰子洗净,用刀剖开,撕去外皮,挖去腰臊洗净,光面朝上,用立刀解成十字花纹,切成3厘米见方的块,洗净搌干。精盐、料酒、酱油、味精、葱段、姜片对成汁,将腰块浸溃六七分钟后,取出搌干水分,放在鸡蛋和淀粉搅成的糊中,拌匀。(2) 炒锅放旺火上,添入花生油,九成热时下入腰块,炸至卷缩成核桃形时捞出;稍停,下锅重炸一下,出锅装盘。上菜时外带花椒盐。推荐文

炸腰签的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 82次
炸腰签的做法

炸腰签炸腰签是仿宋菜之一。它是按北宋承传下来的做法,以签命名的菜肴;也指把原料制成像筷子筒一样的工艺菜。一般用猪油网作皮,包裹成圆筒状。成菜色泽柿黄,外酥焦,内鲜嫩。原料主料:净腰子100克。配料:鸡糊10克,猪网油200克。调料:盐水10克,味精1.5克,料酒5克,花椒盐10克。辅料:湿淀粉25克,鸡蛋1个,花生油750克(约耗50克)。制法(1) 将腰子冲开,揭去外皮,片去腰臊,洗净后片成薄片,切成细丝„用盐水、料酒浸麻后搌干,放入鸡糊里,加入味精拌勻。鸡蛋、湿淀粉搅成蛋粉糊。(2) 猪网油在开水里蘸一下,搌干,裁成宽7厘米、长17厘米的条共3条。把拌有腰丝的鸡糊分别铺在3条网油上,卷成卷,上笼蒸5分钟。(3) 锅放旺火上,添入花生油,烧至七成热,将

凤虾黄香管的做法

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凤虾黄香管的做法

凤虾黄香管凤虾黄香管是特级烹调师陈伟在传统名菜“卤煮黄香管”的基础上创制而成的。成菜造型自然,色泽柔和,黄香管软烂利口,凤尾大虾鲜嫩爽脆,此菜曾在1990年全国首届创业杯大赛中获优秀奖。原料主料:黄香管25根。配料:大虾5对,菜心10棵,永发香菇10克,水发冬笋15克,葱丝5克,姜丝5克。调料:精盐1〇克,西瓜豆酱20克,味精5克,料酒10克,葱姜汁20克。辅料.•熟猪油50克,湿淀粉5克,清汤200克。制法(1) 把新鲜的黄香管洗净,择去粉刺疙瘩、油脂和杂物,用筷子翻转过来,在开汤锅里煮透(约六成熟)捞出,放在菜墩上,用立刀直解成蜈蚣形花刀,再截成6厘米长的段;放入汤碗,加葱、姜,添入适量清汤,上笼蒸烂备用。(2) 大虾去头、壳,留尾,取出沙肠,择去血筋,用清水漂

糟煨黄香管的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 78次
糟煨黄香管的做法

糟煨黄香管糟煨黄香管系开封传统名菜。成菜质地脆嫩,糟香味长。原料主料:黄香管10根。配料:南糟汁50克,蚕豆50克,南荠片100克。调料:精盐5克,料酒10克,味精5克。辅料:湿淀粉3克,熟猪油50克,清汤500克。制法(1) 黄香管洗净,择去粉刺疙瘩,并用筷子翻过来,氽透,解成蜈蚣花纹,截成3.3厘米长的段,放碗内,添汤上笼蒸烂。(2) 锅里放熟猪油,添清汤炸一下,对入配料、调料,下入黄香管,用旺火煨入味。汁浓,勾流水芡即成。推荐文章:学习麻辣烫配方技术需要注意哪些?

冬菜氽黄香管的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 82次
冬菜氽黄香管的做法

冬菜氽黄香管冬菜汆黄香管是一味开封市肆宴席的上乘汤菜。此菜以猪黄香管为主料,配以清汤、冬菜等调料烹制而成。成菜质地柔韧,营养丰富,软滑爽脆,清鲜味长。原料主料:黄香管6根。配料:冬菜50克。调料:精盐5克,料酒50克,酱油5克,味精5克。辅料:清汤1000克。制法(1) 将初步加工好的黄香管洗净,放在开汤锅内氽透取出,解成蜈蚣花纹,截成约3.3厘米长,放碗里,加适量清汤,上笼蒸熟备用。冬菜洗净,切成约0.65厘米长的段。(2) 锅内添入汤,下入黄香管和冬菜杀一下,放在一个碗内。另起锅一口,锅内添入清汤,汁沸,对入调料,冲入海碗内即成。推荐文章:麻辣烫奶粉调汤泄汤是什么原因?

卤煮黄香管的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 77次
卤煮黄香管的做法

卤煮黄香管卤煮是豫菜传统的烹调技法。用这种方法烹制菜肴,必须用豆豉或西瓜瓣酱调味。黄香管亦名黄桑管、管M、猪管,是猪的大动脉血管。清乾嘉年间,童岳荐的《调鼎集》中提到猪管菜的吃法,有煨猪管、五香管丝、炒猪管、烩猪管。其制法是将猪管寸断以箸穿入,面上横勒三五刀,又直分两开,解成蜈蚣花纹,加群菜烩(油炸亦可)。特级烹调师高士选烹制的卤煮黄香管别具一格,具有软烂利口,酱香回甜的独特风味。原料主料:黄香管16根。配料:豆豉20克,水发玉兰片15克,水发木耳10克,葱丝5克,姜丝5克。调料:精盐2克,味精5克,料酒3克,芝麻油8克。辅料:湿淀粉5克,清汤100克,熟猪油50克。制法(1) 将黄香管洗净,择去油脂和杂物,用筷子翻转过来,在汤锅内煮透捞出,用花刀解成蜈蚣形花纹,截成5厘

灌肺特色菜做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 89次
灌肺特色菜做法

灌肺灌肺为北宋东京(开封)的市肆名菜。南宋时临安(杭州)有“香灌肺”、“香辣灌肺”等菜品。元代的《居家必用事类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍,对它的制作方法均有详细记载。此菜以猪肺(或羊肺)为主料,其中用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成,清香浓郁,并有一定的食疗功效。原料主料:猪肺(羊肺亦可)一具(约2000克)。配料:核桃仁100克,松子仁100克,杏仁25克。调料:精盐5克,料酒5克,味精2克,胡椒粉1克,芝麻酱100克,姜汁2克。辅料:鸡蛋清4个,湿淀粉100克,清汤250克。制法(1) 松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。(2) 清水灌入猪肺内,再控净水分,如此反复多次,冲净肺内血水,呈洁白色(但要保持肺叶的完整无损)。(3) 把核桃仁粉

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