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豆腐花的做法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 39次
豆腐花的做法

  豆腐花又称豆腐脑。主要食材:黄豆1千克,番薯粉0.5~0.6千克。辅助食料:石膏20〜30克(如果使用石膏比例较小,则做出的豆花比较软),清水3千克,还要准备一些白糖粉备用。制作方法:(1) 煅石膏。取干净石膏块(生石膏)置于陶锅里,放到无烟炉火(木炭炉)上煅至酥松状后,取出,晾凉,碾碎即成。(2)  选取优质黄豆,用清水浸泡5〜6小时,再用石磨磨成豆浆,滤渣备用。(3) 把豆浆煮开后,先舀一小碗置于锅中让它冷却,加上番薯粉、已煅好的石膏并拌匀,过筛滤去杂质,再加入一些(约五分之一)煮熟了的、温度已降到30T〜40T的豆浆稀释,然后一边快速拌匀,一边将锅中仍在沸腾的豆浆冲倒进去,马上用蒸布盖住,再覆以锅盖

珠蚌与花蚌的吃法

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 32次
珠蚌与花蚌的吃法

  主要食材:鲜活珠蚌(血蚶为佳)。辅助食料:酱油,蒜蓉,芫荽,生姜丝,香葱白末,红辣椒蓉,麻油等。制作方法:(1)  用刷子将珠蚌洗刷干净(最好用牙刷刷洗),沥干后放入陶瓷盛器待用。(2) 煮一锅开水倒入陶瓷盛器烫珠蚌,约5分钟后捞起,一粒一粒掰开,去掉一瓣壳,肉朝上摆放在盛盘里,加入冷开水和酱油(酱油和水的比例是3:1),使接近淹没即可。(3) 淋上酱油、麻油,撒上蒜蓉、生姜丝、香葱白末、红辣椒蓉、芫荽等辅料,让其腌渍0.5〜1小时即可食用。省去步骤(3),按步骤(2)用开水烫约5分钟后捞起,便是白灼珠蚌。配上一碟三渗酱,由食客自己掰开后蘸三渗酱食用,味道特别鲜美。 主要食材:鲜活花蚌。辅助食料:酱油

醉活虾的制作

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 37次
醉活虾的制作

  主要食材:野生鲜活淡水虾。辅助食料:胡椒粉,葱白末,生姜丝,蒜泥,精盐,醋,绍酒,味精,麻油,酱油,花椒,熟芝麻,芫荽等。制作方法:(1)  将生猛活虾洗干净,虾须剪短,去掉虾头、虾肠。(2)  把辅助食料(除熟芝麻、芫荽和麻油外)全部放进盛器里调勻。(3) 把处理好的虾装入盛器,若虾未被淹没,可多加些酱油,直至淹没为止,然后迅速盖好盖子。(4) 两三分钟虾就被酒淹醉了,可以打开盖子,撒上熟芝麻、麻油和芫荽即可享用,鲜美爽口并伴有独特的酒味。 主要食材:野生鲜活海产对虾或沙虾。辅助食料:生抽、鱼露等量,芫荽,蒜片,生姜丝,花椒,红辣椒丝,精盐,麻油,酱油,花椒,熟芝麻等。制作方法:

生鱼片的制作

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 34次
生鱼片的制作

  主要食材:鲜活草鱼。辅助食料:什锦配料:生切白萝卜丝挤干水分,红辣椒丝,酸杨桃片,白蒜头片,芫荽,芹菜梗,南姜末等;有些人还喜欢配上萝卜干丝,冬菜,熟花生仁,熟芝麻,甘草和橄榄等;还有些人喜欢配上紫苏叶。酱料:用蒜头、豆酱、花生酱、花生油等熬煮而成,也可加麻油。制作方法:首先把鲜活草鱼剖腹去内脏切成两瓣,用清水把鱼血冲漂洗净,不得留有丁点鱼血,以免留下腥味。然后去掉鱼头、鱼骨、鱼皮,在此过程中每个环节若有丁点的鱼血,都必须立即用煮烫消毒过的棉巾擦干净,确保不留腥味。再用利刀将洗干净的鱼肉切成薄如蝉翼的片状,盛于垫上一层纱布的竹箕盘上,撒一些熟芝麻,再配放些什锦配料和酱料、麻油等,这样鱼生就做好了。食用时,鱼生片配上哪种配料随客便,蘸上酱料一起吃,味道

什么是冬菜,冬菜的制作

发布 : 卤菜技术培训 | 分类 : 特色美食小吃 | 评论 : 0 | 浏览 : 32次
什么是冬菜,冬菜的制作

  冬菜是一种非发酵性半干态的咸菜,由于食材都是取自冬季收获的蔬菜,因此,加工制作也在冬季,人们便称为冬菜。主要食材:大白菜(潮州人常用天津大白菜,也称烟囱白,简称天津白),也可以用包菜。辅助食料:粗盐、蒜头(或蒜梗,也称蒜白)。制作方法:先将大白菜(或包菜)切成约1厘米见方的小块,晒至半干之后,按每10公斤加盐1.2〜1.5公斤,充分揉搓,入缸压实,上面撒些盐,封缸腌渍2〜3天。将菜取出,稍为晾干,每10公斤菜坯均匀拌人约1公斤蒜蓉(把蒜头切成碎块,不要捶成泥),然后装缸压实腌渍3〜6个月即可食用。因加了蒜蓉,故又称“荤冬菜”。冬菜通常是作调味品使用,有特殊香味,而很少直接作菜食用。 推荐阅读:正宗五香卤料配方

潮州贡菜的种类

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潮州贡菜的种类

  潮州贡菜有咸与甜两种,咸贡菜不加糖腌制,甜贡菜一般是加白糖(红糖也可以)。白糖贡菜原料是包心芥菜、食盐、白糖、南姜等。主要食材:新鲜芥菜20千克。.辅助食料:食盐1.2千克,白糖0.5〜1千克,南姜,黄酒。制作方法:在寒冬季节,选择菜蕾大的大菜,削去其最外叶和末梢,用其叶梗和菜蕾(优质贡菜只用其卷芯部分),将菜蕾按横纹切成(不能顺纹)长3〜5厘米、宽约1厘米的长条状(也有切成1〜2厘米方粒形的),放在大竹葫上铺开让风吹、日晒至六成干(手感比较柔软),然后放进瓷缸或木桶里,撒上少许食盐揉搓搅拌均匀,并逐层铺开压实;上面放上几块木片或竹片,再压上大石头,经过一夜的盐腌之后,其苦涩汁水沥出,晾干,就可以进行腌渍了。腌渍时将柔软的芥菜条放入盛器中,边拌揉边加上

咸菜的制作

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咸菜的制作

  主要食材:新鲜卷心芥菜(潮州人称为大菜、大菜蕾)25千克。辅助食料:粗盐3.5千克,清水适量。制作方法:(1) 新鲜大菜去掉老叶,整棵洗净晾干,然后切下叶子的尾部留存备用,大棵的对半切开或等分切成四块。(2)  将处理好的大菜晒上1〜2天,让它蒸发掉一部分水分,感觉比较柔软之后,一块一块分别搓拌上少许盐,然后逐一分层装进事先已洗净晒干或晾干的陶瓷瓮罐或不漏水的木桶(不能用金属器皿)中,边装边按压实,并在每一层都撒上少许粗盐,最后将切下的叶子尾部同样揉拌上些许盐覆盖在最上面,按实,再撒上一些盐。由于腌制过程中大菜会渗透出一些汁液而变松,可能会让上面一部分大菜不能浸泡在菜汁里而腐烂变质,所以应在上面压上一两块干净的石头,盖

快速腌制咸鸭蛋与鸡蛋

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快速腌制咸鸭蛋与鸡蛋

主要食材:新鲜鸭蛋50颗,粗海盐1千克。制作方法:红土腌制法:辅助食料:山红土(碱性土)约4千克(山红土干净又有黏性,较能保鲜护湿,且能吸掉蛋的杂味),清水适量。选取新鲜圆润、轻摇微有颤动感的鸭蛋(绝对不可用破损的,以免一个破蛋坏了整坛的味道),把鸭蛋洗净,擦去表面水分后晾干。将山红土、粗盐、清水拌成稀稠的糨糊状,再将鸭蛋一个个小心地放进去,让其表面均匀地裹上土浆,然后装于陶缸或木桶里(不要用金属容器),再用薄膜封密容器口,静置于干燥阴凉通风处,3周后(如果盐量用多了,则腌渍时间可以相对短些)即可取出,咸鸭蛋即做成了。食用时脱去黏土洗净,然后蒸煮熟(煮约15分钟),咸鸭蛋便可享用。盐水腌制法:辅助食料:白酒150克,白醋100克,花椒10克,八角10克,清水适量。首先将粗

炸制各种南瓜片,地瓜片,鱼圈等的做法

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炸制各种南瓜片,地瓜片,鱼圈等的做法

  主要食材:芋头,地瓜,南瓜,糯米粉(或薯粉、面粉等)。辅助食料:面包渣,花生油,葱珠,精盐。制作方法:将糯米粉加入水并撒入葱珠和少许精盐,搅拌成稀糊状备用。将芋头、地瓜、南瓜去皮,洗干净;根据食材的大小,可将芋头先切成两瓣,再横切成0.5〜1厘米厚的薄片;地瓜直径不大可以直接横切或斜切;南瓜去核后横切成圈再切成段。将主食材投入糯米浆中,用筷子一块一块夹起来两面沾一下面包渣(家庭中不常备面包渣的,也可以不用),小心放入滚烫的油锅中炸熟即成。 炸卡通番薯片主要食材:番薯,糯米粉(或薯粉、面粉等)。辅助食料:面包渣,花生油,葱珠,精盐,炒熟芝麻等。制作方法:首先将糯米粉(或薯粉、面粉)加清水和少许精盐、葱珠投入锅钵中,搅拌均匀成稀糊状备用。然后

潮州最有名的小吃是什么

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潮州最有名的小吃是什么

 炸豆干又称炸豆腐,在潮州称为焊豆干,也写成“浮豆干”,潮州最有名的炸豆干是凤凰浮豆干。主要食材:黄豆。辅助食料:盐商等。制作方法:选取优质黄豆,用清水浸泡5小时,用石磨磨成豆浆,过滤渣后,放炉火上煮开,加人盐卤,产生米粒状,用布包好,装人约10厘米的小方块板模中,用木板压上挤出水分,挤压成小块的豆干,再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了可以用辣椒蒜泥醋作蘸料外,还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水(即用少许凉开水加入适量盐,然后加入剁碎的蒜泥或者切成小碎段的韭菜)。凤凰浮豆干之所以远近闻名,先要归功于山清水秀的凤凰山。凤凰山是粤东地区的最高山峰。山上有一天池,面积约4万平方米,天池甘泉常年不干,汇成一波平如镜的天上湖泊。凤凰山的泉水和山上的天池水脉脉相承,且富含

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