当前位置: 首页  - 作者"卤菜技术培训"  - 列表 - 第9页

绣球鱼翅小吃制作

绣球鱼翅绣球鱼翅为开封传统的宴会名菜。由鱼翅、鸡脯肉、玉兰片丝、香菇丝、火腿丝等原料 蒸、氽而成。因形似绣球,故名。成菜鲜嫩爽口,汤味清鲜,鱼翅味长。原料主料:发好的鱼翅300克。配料:鸡糊250克,玉兰片丝10克,香菇丝10克,火腿丝1〇克。调料:盐水15克,味精5克,料酒5克。辅料:鸡哨50克,清汤1000克。制法(1) 把加工好的翅

鸡米鱼翅的做法

鸡米鱼翅鸡米鱼翅以鱼翅为主料,配以鸡脯肉、猪蹄筋烧制而成。成菜鱼翅和蹄筋软绵滑润,鸡 米鲜嫩,香醇味长。原料主料:水发鱼翅500克。配料:蹄筋丝250克,鸡脯肉100克。调料:盐水5克,料酒25克,味精10克,酱油5克。辅料:鸡蛋清2个,湿淀粉25克,熟猪油250克。制法(1) 将发好的鱼翅撕成批,与蹄筋丝分别在高汤中杀一下。(2) 鸡脯

桂花鱼翅的美食做法

桂花鱼翅桂花鱼翅为高档宴席之珍品。它以鱼翅和鸡蛋烹制而成,色似桂花,嫩香异常。 原料主料:水发鱼翅400克。配料:鸡蛋黄12个,火腿茸3克。调料:盐水15克,料酒15克,味精10克。辅料:湿淀粉30克,熟猪油175克,头汤1000克。制法(1) 将发好的鱼翅撕成小批,放开汤中杀一下。(2) 把鸡蛋磕入碗内(不用蛋清)打开,对入头汤、淀粉、

龙翼凤翅的美食制作

龙翼凤翅龙翼凤翅又名“龙翔凤翼”,是一道传统的吉祥菜肴。据传,三国时期吴国周瑜想以“美 人计”谋杀刘备,但孙权之妹孙尚香对刘备一见钟情,弄假成真,为了逃离虎口,孙尚香为 刘备做了一道“龙翔凤翼”菜,暗喻刘备是龙,自己是凤,翔翼乃逃走之意。刘备会意便与其 一起回到了荆州。特级烹调师陈进长以水发鱼翅和去骨鸡翼为主料,采用氽、炸、蒸、扒多 种技

菊花海参扒鱼翅的制作技术

菊花海参扒鱼翅菊花海参扒鱼翅是在传统菜肴“扒两样”的基础上改进而成的。开封菊花自宋代以来 已闻名于世,有“菊城”之美称。特级烹调师孙世增运用刀工和发制技巧,使海参自然卷曲, 酷似墨菊。成菜褐、白两色相互烘托,明快醒目,引人食欲。原料主料:水发鱼翅1000克,水发刺参10条。配料:菜心5棵,生鸡腿4只,葱25克,姜25克。调料:精盐10克,

兰花扒群翅的小吃制作

兰花扒群翅鱼翅是软骨鱼类鲨鱼的鳍的干制品,是一种珍贵的高档烹饪原料,被誉为“八珍”之 一,常做宴席头菜。鱼翅种类繁多,但普遍认为背鳍为最好,它含有-层肥膘似的肉质体, 翅筋层层排列在内,胶质丰富;胸鳍次之,尾鳍较差。特级烹调师李全忠用大型犁头鳐的背 鳍烹制的“兰花扒群翅”,质软味醇,素雅美观,深受食客好评。原料主料:水发大群翅1500克。

清汤佛手鱼翅的做法

清汤佛手鱼翅清汤佛手鱼翅是鱼翅菜肴制作中极富特色的一种名贵汤菜。豫菜大师苏永秀尤为擅 长。此汤味清鲜醇厚;由鱼翅与冬菇丝、冬笋丝、火腿丝排粘制成的“佛手”,小巧玲珑,色泽 典雅,放入清汤内时沉时浮,相映成趣,美观大方。原料主料:水发鱼翅250克。配料:鸡糊250克,火腿75克,冬菇50克,冬笋100克。调料:味精5克,料酒10克,盐水5克

白扒鱼翅的做法

白扒鱼翅白扒是开封的传统烹调技法之一。早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于 世,号称“南北二扒”。开封菜的扒制是将原料整齐地摆放在锅垫上,利用奶汤、重油进行较长时间的火工处 理,使汤与油完全融合并被原料充分吸收,以达到“用油不见油”的特殊要求。开封烹调师 有“扒菜不勾芡,功到自然黏”的烹制口诀,可见准确运用火工,是扒制作菜肴的关键

猴头干贝名菜做法

猴头干贝猴头干贝以山珍海味合壁而著称,是一款蒸、烧并用的工艺菜肴。其形态似荷非荷、似 葵非葵,犹如含苞欲放的花朵,属宴席之大菜。原料主料:水发猴头500克,水发干贝300克。配料:大葱段25克,姜片10克,姜丝5克。调料:精盐4克,味精5克,料酒3克,姜汁5克。辅料:湿淀粉10克,熟猪油1500克,头汤2000克。制法(1) 将发好的猴头

烧劈柴块猴头美食做法

烧劈柴块猴头烧劈柴块猴头又叫烧猴头,是烹制猴头的原始方法。相传猴头是雌雄伴生的山间灵 物,异香浓郁,滋味鲜美。但性忌铁器,若刀切之,其香味顿失。故用手撕成劈柴状条块,用 砂锅烹之,故而得名。烧劈柴块猴头的独特之处就是劈柴块,因它具有不规则的断面,易于吸收和附着汤汁 滋味,因而口感滑嫩,滋味鲜美、醇厚。原料主料:水发猴头500克。配料:火腿

首页 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 末页
点击下拉

唯美科技有限公司技术合作流程

唯美科技有限公司技术合作流程
用户登录