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干蒸江干的做法

干蒸江干江干是干贝的俗称。肉质鲜嫩,清香味长,蛋白质含量极高。干蒸江干以发制好的江 干为原料,配以火腿、冬笋、冬菇等蒸制而成。成菜色泽柿黄,汤汁乳白,清香异常,为中、高 档宴席之佳品。原料主料:江干(干贝)150克。配料:火腿50克,冬笋50克,冬菇10克。调料:盐水5克,味精5克,料酒5克。辅料:熟猪油75克,湿淀粉15克,清汤适量。制

清汤菊花干贝的做法

清汤菊花干贝干贝即江珧柱闭壳肌的干制品,开封俗称“江干”,是珍贵的海味食品。《江隣儿杂志》 载:“四明海物,江珧柱第一,青虾次之。二物无海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾, 与淡菜同”的食疗价值。特级烹调师朱永敬制作的清汤菊花干贝,用水发干贝制成菊花状, 佐以清汤,形态雅致,色泽鲜艳,滋味清醇,是一味上乘汤菜。原料主料:干贝50克。

玉鸭梅花肚小吃的做法

玉鸭梅花肚玉鸭梅花肚是特级烹调师王国君制作的。成菜形象逼真,清香利口,在1992年日本调 理士协会东京都分会的表演会上,受到日本朋友的称赞。原料主料:水发鱼肚300克。配料:鱼糊300克,青虾12个,熟火腿30克,黑芝麻24粒,鸡蛋皮5克。调料:精盐4克,味精3克,料酒3克。辅料:清汤1〇〇克,干淀粉15克,湿淀粉5克,熟猪油50克。制法

金钱广肚的做法

金钱广肚金钱广肚是特级烹调师崔文忠用酿的技法制作的一道创新菜肴。成菜形似金钱,软嫩 鲜香,美观大方。原料主料:水发鱼肚200.克。配料:鸡糊400克,黄蛋糕50克,白蛋糕50克,火腿50克,水发香菇40克,菠菜泥 50克。调料:精盐3克,味精3克,料酒5克。辅料:湿淀粉15克,熟猪油50克,奶汤100克。制法(1) 将鱼肚用开汤杀一下,捞

夹沙鱼肚的做法

夹沙鱼肚夹沙鱼肚为开封的传统佳肴,同样是由鱼肚与鸡糊加工而成,但不同于酿鱼肚,系由 多层鱼肚夹着不同色泽的鸡糊粘叠而成,故称“夹沙”。成菜白、绿、红相间,色泽鲜艳,味美 醇香。常作为宴席头菜使用。原料主料:水发鱼肚500克。配料:鸡糊700克,菠菜汁50克,火腿茸25克,水发发菜75克。调料:盐水5克,料酒10克,味精5克。辅料:湿淀粉1

扒广肚特色菜做法

扒广肚扒广肚是开封的传统大菜,常作为宴席的头菜使用。扒广肚采用白扒技法,故常称白 扒广肚,成菜色泽洁白,广肚香浓味鲜。原料主料:水发广肚1000克。配料:冬笋片2个,冬菇1个,火腿片2个,菜心125克,熟鸡腿2只,白肉4片。 调料:盐水10克,味精5克,料酒15克,姜汁15克。辅料:湿淀粉10克,熟猪油100克,奶汤800克。制法(1)

蟹黄扒鱼肚的做法

蟹黄扒鱼肚蟹黄一向被视为水乡佳味。蟹分海蟹、河蟹两种,每100克蟹黄中:海蟹含蛋白质14 克、脂肪2. 6克;河蟹含蛋白质14克,脂肪5. 6克。蟹黄扒鱼肚鲜味绵长,脍炙人口,不失 为一道海味名肴。原料主料:发好的鱼肚500克。配料:蟹黄150克,蒜苗15克。调料:精盐4克,料酒20克,味精5克,姜汁5克。辅料:湿淀粉10克,熟猪油150

苹果鱼肚名菜做法

苹果鱼肚苹果鱼肚是将鱼肚切成小碎丁,配以鸡糊,制成苹果形,使其浮在清汤上面,形象逼 真,赏心悦0。成菜汤清味美,鱼肚鲜嫩适口,是一味上乘汤菜。原料主料:水发鱼肚200克。配料:鸡糊400克,红曲米5克,菠菜梗13段。调料:盐水10克,味精3克,料酒10克,酱油3克。辅料:清汤1000克。制法(1) 将发好的鱼肚杀一下,搂出晾凉,用布挤干水

琵琶鱼肚特色菜做法

琵琶鱼肚琵琶鱼肚是运用造型技艺把原料拼制成琵琶形图案,经酿、镶、蒸多种技法制成的• 道造型热菜。成菜形似琵琶,色彩悦目美观,质嫩味鲜,诱人食欲,系高档宴席之佳肴。 原料主料:水发鱼肚250克。配料:鸡糊300克,火腿30克,水发香菇30克,口蘑2个,水发鱿鱼50克。调料:盐水5克,味精5克,料酒10克,姜汁5克。辅料:湿淀粉10克,熟猪油

广肚俏南荠菜品做法

广肚俏南荠广肚俏南荠由白扒广肚与南荠组合而成。白扒广肚是传统名菜,而“南荠”是在酿香 菇的基础上创制的,改变了酿香菇的原有形态,而呈现了新意,遂成为两个截然不同的菜肴。“俏”在豫菜中为少量掺入的意思。这里作形态美来解释,并有衬托主料的用意,从而 改变了白扒广肚原有的单调感,加强了它的丰富度与立体感。本品由特级烹调师孙世增制 作,立意新颖,

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